Tokumushi Sencha 「Souvenirs de Juillet」

Le terme Tokumushi (特別蒸し) définit une cuisson vapeur des feuilles de thé plus longue que la moyenne, octroyant au thé une plus grande douceur et une texture unique. Une spécialité du sud de Shizuoka.

Ce Sencha tout particulier offre à la dégustation des saveurs très végétales, une grande puissance en bouche et une texture assez particulière. Tout cela sera contrebalancé par des notes sucrées suivies d’une belle proportion d’umami, pour qui saura la déceler. Enfin, on notera en after-tate quelque chose qui nous rappelle certaines herbes aromatiques. Ses feuilles minces, presque poudreuses, n’ont rien à voir avec celles d’un thé à l’anglaise que l’on a volontairement brisé en fin de production.

Dans les grandes plaines du sud du Département de Shizuoka, non loin du littoral, le soleil irradie de lumière et de chaleur les champs de thé. Le grand apport en lumière a tendance à faire saturer les tanins contenus dans la plante, il en résulte alors un goût très prononcé et beaucoup d’astringence. S’ajoute à cela un sol particulièrement argileux, notamment sur le plateau de Makinohara, ce qui accentue ce côté astringent. Pour pallier à cela, certaines experimentations ont été menées.

Avec l’étuvage moderne des feuilles de thé au Japon, l’idée de départ était de reproduire à l’aide d’un four à vapeur (mushiki) l’ancien procédé de fixation du thé par l’eau bouillante (ce qu’on appelait yabukicha). On obtenait alors un Asamushicha, également appelé Futsûmushicha. Certains producteurs se sont mis à prolonger le temps de cuisson à la vapeur appliqué sur les feuilles. Ainsi est né le Fukamushicha. Cet allongement de la durée d’etuvage aura pour conséquences non seulement de transformer la structure de la feuille (amenant cette texture et cette épaisseur au thé) mais surtout de radoucir le goût. Le Tokumushicha est donc techniquement un Fukamushicha dont l’étuvage particulièrement long est spécifique à cette région du sud de Shizuoka.

Mais c’est enfin et surtout ce goût unique et la capacité de ce thé à accompagner admirablement les repas au quotidien qui nous a motivé à vous le présenter. Nous aimons contempler les long filaments formés par la poussière de thé, allant et venant de haut en bas, offrant un spectacle dansant dans votre tasse. Des souvenirs de Juillet (2019) que nous sommes pas près d’oublier !