Nous avons le plaisir de vous proposer la matière première nécessaire à l’obtention du Matcha : le Tencha. Jamais vendu en l’état aux consommateurs, sauf peut-être dans quelques nihoncha café tenus par des passionnés au Japon, voir, sentir et infuser du Tencha est un petit privilège en soi, auquel beaucoup de japonais n’ont eux-mêmes jamais goûté. Il est temps de remonter à l’origine…
Lorsque nous avons dégusté pour la première fois du Tencha, ces feuilles frêles, légères, d’un vert profond (dû à l’ombrage des plants de théier) aux mille et une nuances, c’était dans l’atelier d’un producteur de ce thé, perdu dans une vallée de la Préfecture de Shizuoka. Une petite révélation. Est venue alors naturellement la fatidique question : pourquoi ne pas le boire ainsi, tout simplement ?
D’entrée de jeu, le parfum des feuilles exhale de senteurs gourmandes, comme un gâteau sorti du four. Les japonais le qualifient de kōbashii (香ばしい) : senteur agréable. Cela trahit d’ailleurs une certaine intensité de hi-ire (火入れ), une torréfaction finale intervenant en fin de process pour la plupart des thés verts japonais. Une note lactée se fait aussi sentir. Ce sont bien là les prémices de ce Matcha en devenir dont on peut deviner que le broyage donnerait une boisson très crémeuse en bouche. Un passage à la vapeur résiduelle, une fois les feuilles mises dans la théière préchauffée, révélera une subtile pointe d’algues vertes.
Au palais, l’attaque verte se retrouve matérialisée par des épinards généreux, comme cuisinés à la crème ou au beurre. La texture de la liqueur elle-même est onctueuse tandis que le milieu de bouche nous rapelle un gâteau au yaourt. La note finale, elle aussi, donne dans le lacté puisqu’elle évoque une crème fraîche de Normandie qui finira par se transformer en une saveur umami particulièrement marquée. Celle-ci se prolongera dans l’after-taste pour une empreinte longue en bouche.
À dire vrai, tout bon transformateur mais aussi acheteur de thé éclairé en déguste sans arrêt lorsqu’il est à la recherche du meilleur Matcha, car cela donne un bon aperçu du goût qu’on pourra en extraire lors du broyage des feuilles. Du reste, c’est le Tencha que les négociants proposent aux acheteurs et non le Matcha directement. Et ce, pour une raison très simple : le Tencha se conserve bien mieux que le résultat du broyage de ses feuilles qui devient alors un produit très sensible. On ne meule donc le Tencha qu’au tout dernier instant, avant le conditionnement. Vous pouvez donc vous essayer à le broyer vous-même pour créer votre propre Matcha, si vous avez le matériel adéquat et la patience nécessaire !
Le Tencha rentre dans la catégorie des thés d’ombre puisque pour obtenir un bon Matcha il faut plonger dans l’ombre les plants de théier plusieurs jours à plusieurs semaines avant la récolte. C’est ce processus qui concentrera un maximum de chlorophylle mais aussi et surtout d’acides aminés au sein de la feuille et avec lui, le goût umami.
Réconcilier le vert avec la gourmandise en retournant à l’origine…
Pour prolonger l’expérience, n’hésitez pas à découvrir la version grillée de ce type de thé au travers de notre sourcing「Douceur Flambée」un Tencha fortement torréfié produit dans la Préfecture de Kyōto.
Identithé
Famille : Thé vert, ombré
Récolte : 30 Mai 2020
Ombrage : 20 jours
Appellation locale : Tencha (碾茶)
Type : Origine unique (1 seul cultivar, 1 seul jardin)
Cultivar : Okumidori (おくみどり)
Terroir : Kirishima-shi (霧島市), Préfecture de Kagoshima, Japon
Type de culture : Biologique ou yūki (有機), certification japonaise disponible sur demande
Conditionnement
Poche ‘Doypack’ qui tient debout contenant 50g de thé. Elle est en kraft avec revêtement intérieur étanche et est munie d’une fermeture clips fraîcheur. Nous la décorons d’un bandeau de papier précieux découpé et imprimé manuellement, pièce par pièce.
Le Tencha a été stocké dans un entrepôt réfrigéré jusqu’à son départ vers l’étranger. Les feuilles ont été conditionnées par 50 g spécialement pour leur expédition vers la France.
Le thé a été reservé au frais dès son arrivée. Pour garder son goût unique et le conserver de manière optimale et le plus longtemps possible, nous vous recommandons de toujours réfrégirer votre Tencha「À L’Origine」et plus particulièrement lorsque la paquet a été ouvert. Ce conseil vaut aussi pour les autres thés étuvés (Matcha, Gyokuro, Sencha, Kabusecha, Bancha ordinaire…).
Variété ? Cultivar ?
Camellia Sinensis est le nom de la variété botanique de camélia que l’on nomme dans le langage courant : le théier. De cette souche première se sont développés des variantes locales, adaptées à leur environnement. Il en existe deux majoritaires pleinement consacrées à la fabrication de thé : Camellia Sinensis Sinensis (prospérant largement en Chine et dans beaucoup d’autres pays) et Camellia Sinensis Assamica (majoritaire en Inde, sauf au Darjeeling). Plus rarement, d’autres variétés botaniques de camélias peuvent également être utilisées (Camellia Taliensis en est un exemple).
Un cultivar ou cultivated variety, (hinshu 品種 en japonais) est quant à lui le résultat d’un ensemble d’actions réalisées par l’Homme. Il est donc important de différencier cette notion de celle de la variété botanique naturelle. On obtient un cultivar à la suite de travaux de recherches et d’expérimentations de culture. On repère d’abord un individu premier provenant d’une graine que l’on va sélectionner pour ses caractéristiques propres et/ou pour les propriétés qu’il a pu développer en interagissant avec son environnement. Puis, on cherche à le reproduire.
La plupart du temps au Japon, on prélève alors de cet individu premier une branche pour ensuite la mettre en terre, on appelle cela le bouturage. Lorsque cette bouture tient et que les essais sont concluants, on peut alors poursuivre l’opération jusqu’à obtenir plusieurs clones qui seront alors tous identiques génétiquement au spécimen de départ.
Le produit de ces nombreuses opérations peut alors être enregistré comme cultivar, c’est-à-dire comme une nouvelle « variante », ici de théier, reproduite et cultivée de la main de l’homme. Pour autant, il ne s’agit pas de manipulation génétique à proprement parlé puisqu’on ne fait que sélectionner et reproduire des gènes conférés par les hasards et influences issues de la nature elle-même. Le but des cultivars au sein de la culture du thé est de forger ainsi une population d’arbres homogènes intéressants soit pour leurs propriétés organoleptiques (leur goût, leurs saveurs), soit pour leurs composés biochimiques et les bénéfices pour la santé qu’on pourrait en tirer, soit encore pour leur résistance (au gel, aux insectes) ou pour leur rapidité de croissance (hâtif ou tardif). Un cultivar « idéal » serait donc un arbre rassemblant plus ou moins toutes ces caractéristiques afin de former un certain équilibre.
Le concept du cultivar est proche de celui des cépages, le terme utilisé en œnologie qui correspond aux variantes enregistrées et reproduites chez la vigne cultivée.
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