CUISINE AU THÉ – Escalope panée au thé, en deux façons (katsu japonais VS. escalope milanaise)

Recette - Escalopes au thé en deux façons - Curiousitea

Il existe bien des façons d’user de thé en cuisine, à tel point qu’un article entier sur le sujet, voire même une vidéo sur la chaîne, serait de vigueur pour rendre compte de l’infinité de possibilit(h)és qui s’offre à vous. De facto, les plus observateurs auront constaté que cette question est bel et bien au programme des Curiosithés

Pour ce premier article de Cuisine au thé, je me suis lancé un défi : celui de comparer les plats de deux cultures chères à mon coeur et d’y injecter un peu de notre boisson préféré, de-ci, de-là, au gré de ce que j’ai pu entendre ou tenter par le passé.

Vous l’aurez sans doute compris, nous allons aujourd’hui créer un parallèle entre la fameuse escalope milanaise (costoletta a la milanesa), spécialité d’Italie, et le tonkatsu, plat typique du Japon.

Avant de me lancer, je tiens à préciser que toutes les recettes proposées sur Curiousitea pourront être réalisées à l’aide d’équivalents sur base végétale, ou tout au moins non carnée. Dans le cas de l’escalope, sachez qu’il existe des versions végétales à la texture et au goût très similaire aux escalopes de viande. C’est d’ailleurs à l’aide de ce type de produit que j’ai pu réaliser ces escalopes en deux façons.

Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea

Enfin, sachez que ces recettes sont avant tout des expérimentations visant à valoriser et populariser l’usage du thé en cuisine. Des professionnels très talentueux s’y attèlent déjà depuis quelques temps maintenant et plusieurs ouvrages fournis existent sur le sujet (nous les citerons ultérieurement lors de prochains articles).

Or donc, le parallèle entre ces plats paraît dès le départ assez évident : il s’agit dans les deux cas d’une escalope (avec une base de viande à l’origine différente : veau pour l’Italie, porc pour le Japon) que l’on aura panée (la panure utilisée elle aussi a son importance : chapelure fine d’un côté, panko de l’autre) pour ensuite la frire et enfin l’accompagner d’une sauce dans laquelle on va en tremper des morceaux. De la même façon, ces deux plats peuvent être traditionnellement accompagnés de riz rond : riz blanc ‘japonica‘ pour le Japon, riz ‘arborio‘ pour l’Italie. La cuisson de ces deux riz, bien que différente par certains aspects, repose, du reste, sur le même principe d’absorption de l’eau ; encore une similitude !

La friture c’est vraiment mon dada et je la pratique depuis quelques temps maintenant. Au Japon, comme en Italie, ils sont maîtres en la matière, dans des styles différents, certes. Mon choix n’est, du reste, aucunement dû au hasard : le tonkatsu est mon plat favori au Japon !

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

Pour réaliser une de ces deux recettes, il vous faut ce matériel :

  • Une friteuse ou un wok à fond épais
  • Une casserole pour le bouillon
  • Deux saucières ou verseuses (recette Japon)
  • Un auto-cuiseur ou une grande casserole
  • Une mandoline pour tailler ou à défaut un couteau bien aiguisé
  • Du papier absorbant

Passons maintenant au coeur du sujet : les recettes.

Recettes comparées

JAPON : Miso Katsu au thé brun grillé Hōjicha

Pour cette proposition de katsu, j’ai opté pour la façon Nagoya : arrosé d’une sauce à base de miso hautement fermenté (hatcho-miso) ; une véritable madeleine de Proust en pays nippon !

Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Curiousitea - Cuisine au thé

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour l’accompagnement

  • 200 g de riz blanc ‘japonica‘ (quantité à adapter suivant vos besoins)
  • 1 demi chou blanc ou chou cabus (Brassica Oleracea), le chou chinois fait aussi l’affaire (Brassica Rapa)
  • 2 c. à s. de sauce Worcestershire
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Une pincée de sésame blanc ou doré
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • 1 infusion concentrée 5 g de thé brun (grillé ou fumé)

Pour la sauce Hatcho-miso

  • 10 cl de bouillon dashi
  • 1 à 2 c. à s. de miso noir (kuro-miso) ou de miso rouge (aka-miso)
  • 1 c. à c. de mirin
  • 1 c. à c. de saké de cuisine (ryôrishu)
  • 1 c. à c. de sucre

Préparation

  • Première chose : on met à infuser 15 à 20 minutes 5g de thé brun dans très peu d’eau (3cl) à l’aide d’un gaïwan, un shiboridashi ou une toute petite théière.

 

  • On commence toujours par le riz, qui est long à cuire. Rincez-le abondamment à l’eau claire pour enlever les impuretés et l’éxcédent d’amidon. Répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Il deviendra alors légèrement translucide. Égouttez-le soigneusement et laissez le reposer 15 minutes. Il deviendra très blanc et opaque. Programmez ensuite votre auto-cuiseur suivant les paramètres habituels pour du riz japonais. Il cuira pendant environ 30 à 45 minutes. Si vous n’en avez pas, vous trouverez ici la méthode pour la cuisson du riz japonais à la casserolle.

 

  • Pendant ce temps, on s’occupe du chou. Tout d’abord, on retire les premières grandes feuilles que l’on réserve pour une entrée puis on le coupe en deux. On prélève le trognon (partie dure à la base du chou) au couteau puis on le taille à partir de la coupe à l’aide d’une mandoline (réglée le plus fin possible). À défaut, les plus habiles sauront tailler très finement au couteau. Réservez le chou ainsi taillé dans un récipient à part.

Vinaigrette au thé brun - Cuisine au thé - Curiousitea

    • Maintenant, préparons la vinaigrette pour le chou. Nous utiliserons comme base une sauce Worcestershire que nous allons mélanger à un peu de vinaigre de riz, quelques gouttes d’huile de sésame, quelques graines de sésame et surtout notre infusion de thé brun, maintenant bien concentrée.
    • Pour la sauce au miso, prenez 1 à 2 c. à s. de kuro-miso ou aka-miso que vous allez mélanger à 10 cl de bouillon dashi. Pour ce faire, verser lentement le bouillon chaud tout en remuant avec énergie pour déliter le miso. Soyez attentif à la texture : la sauce doit être rester épaisse mais assez fluide pour couler aisément sur l’escalope. Veillez surtout à ce qu’elle ne soit pas trop liquide.

Sauce Miso noir - Cuisine au thé - Curiousitea

    • On dresse ensuite notre plan de travail comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière du panko.
    • Versez la farine dans le premier récipient, on y mélange le thé Hōjicha en poudre pour obtenir une farine brune à la teinte homogène.
    • Battez un oeuf dans le second récipient.
    • Mélangez du panko avec les feuilles de thé vert bancha dans le troisième récipient. Ajoutez les pincées de sel et de poivre.
    • Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle.Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea
  • Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.
    • Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants.
      Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea

Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau.

    • Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange panko & feuilles de thé vert. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais.
  • Une fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et une par une on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.

 

Recette Miso Katsu au thé brun - Curiousitea

  • Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

 

  • On passe très rapidement au dressage : coupez en fines lamelles l’escalope en faisant attention de ne pas vous brûler puis appliquez un joli filet de sauce au miso noir à l’aide d’un saucier ou d’une verseuse.

 

  • Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - CuriousiteaVous pouvez maintenant déguster les grandes feuilles de chou mises de côté, qui, trempées dans la sauce Worcestershire, seront excellentes en guise d’entrée.

 

  • Servir alors aussitôt le plat, accompagné du riz blanc tout juste prêt et d’une poignée de chou effilé, arrosée à votre convenance de vinaigrette à l’infusion de thé. Préparez un bon thé brun en guise de boisson pour compléter cette dégustation !

ITALIE : Costoletta a la milanesa (escalope milanaise) aux thés vert & blanc

La gastronomie italienne est un de mes péchés mignons et l’escalope milanaise ne fait pas exception. La revisiter accompagnée de thé, voilà qui me sied ! Je l’accompagne donc d’un risotto au thé vert, d’après l’inspiration insufflée par Sangrams Green Tea, un établissement au Japon où le thé est au coeur de l’assiette.

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 2 escalopes (végétales ou veau)
  • 2 bonnes poignées de chapelure
  • 1 oeuf (peut être remplacé par un liant végétal, je n’ai pas creusé la question)
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 pincée de baies roses moulues
  • 1 pincée de sel
  • 1 à 2 c. à c. de concentré de tomate
  • 1 L à 1,5 L d’huile de friture neutre pour la cuisson
  • 1,5 g de thé blanc à grandes feuilles (type Pai Mu Tan ou Cui Feng)

Pour accompagner

  • 200 g de riz arborio pour risotto (quantité à adapter suivant vos besoins)
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 bouillon (légumes, herbes ou carné) en cube ou fait-maison, au préalable
  • 3 à 4 g de thé vert Bancha ordinaire du Japon
  • 1 demi-oignon
  • 30 g de parmesan

Préparation

  • Faites bouillir 50 cl d’eau dans lequel vous plongerez votre cube de bouillon (ou réchauffez votre bouillon préparé d’avance).

Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Pendant ce temps, émincez votre oignon en fines lamelles.
  • Ajoutez le thé vert Bancha dans la casserole de bouillon.
  • Dans une grande poêle profonde ou une casserole anti-adhésive, faites revenir l’oignon dans votre huile d’olive jusqu’à ce qu’il blondisse.Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea
  •  Ajoutez le riz et laissez-le cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide.
  •  Versez maintenant une première louche de bouillon sans filtrer les feuilles de thé puis mélangez. Une fois que le bouillon au thé est bien absorbé, mettez une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes). Ne laissez aucune feuille de thé au fond de la casserole de bouillon.
  • Y répandre le parmesan, le laisser légèrement fondre puis remuer. Une quantité suffisante de fromage fera apparaître de légers filaments entre les grains de riz. Réserver (au chaud si possible).
  • On dresse ensuite notre plan de travail pour la cuisson des escalopes comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière de la chapelure.
  • Versez la farine dans le premier récipient.
  • Battez un oeuf dans le second récipient.

Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Écrasez les feuilles de thé blanc et incorporez les à la chapelure dans le troisième et dernier récipient. Ajoutez les pincées de sel et de baies rouges à ce mélange.

Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle. Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.
  • Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants. Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau. Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange chapelure & thé blanc. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais (cela permettra à la chapelure de mieux adhérer).Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

 

  • Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - CuriousiteaUne fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et on les secoue doucement pour enlever l’éventuel excédent de chapelure. Une par une, on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.
  • Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

 

    • On passe très rapidement au dressage : formez une boule avec le riz au thé (attention aux brûlures), posez l’escalope de l’autre côté et auréolez le tout d’un filet de concentré de tomates.
    • Dégustez sans tarder, accompagné d’une infusion de ce même thé Bancha !Thé vert Bancha ordinaire du Japon

 

 

Le thé blanc

Cet article est le support écrit illustrant la première leçon des Curiosithés, un nouveau concept pour apprendre autour du thé de façon rapide et ludique.

Le thé blanc : explications

Ah le thé blanc ! Parmi les familles de thés les plus grand public, sans doute la plus incomprise et sur laquelle de nombreuses légendes urbaines pullulent, mais nous y reviendrons en fin d’article.

Un bon thé blanc c’est avant tout le produit d’une cueillette d’un haut standing, de celles qu’on appelle fines voire impériales : allant du prélèvement des bourgeons seuls à celui d’un seul bourgeon, plus une ou deux feuilles seulement.

Les principaux grades de ceuillette du thé
Les principaux grades de ceuillette du thé

Bien sûr, on peut confectionner un thé blanc tout aussi honorable avec des cueillettes moins fines, voire des cueillettes ne contenant aucun bourgeon. Un tel thé n’en serait pas moins intéressant puisqu’il posséderait très certainement plus de corps.

Brève Histoire du thé blanc

Le thé blanc et sa méthode de façonnage tel que nous la connaissons aujourd’hui puiseraient leurs origines au cœur de la dynastie Ming. En effet, des livres datant du 16ème siècle faisaient référence à un thé séché au soleil et non roulé, d’une qualité supérieure aux thés traditionnellement chauffés. C’est au cours de la dynastie Qing, durant le règne de l’empereur Qianlong (règne : 1735-1796) qu’aurait été développé le fameux Bai Hao Yin Zhen, littéralement « Aiguilles d’argent au duvet blanc« . On voit par la suite apparaître l’autre grand classique en matière de thé blanc : le Bai Mu Dan, littéralement « Pivoine Blanche« , un thé réalisé traditionnellement à partir d’une cueillette à un bourgeon plus deux feuilles.

 'Matin de Printemps au Palais des Han' par Qiu Ying (1494–1552)
‘Matin de Printemps au Palais des Han’ par Qiu Ying (1494–1552)

D’autres variantes seront développées et le thé blanc popularisé durant le règne de l’infortuné Empereur Xianfeng (règne : 1850-1861), au milieu du 19ème siècle. Oui, infortuné parce que le bonhomme a quand même dû gérer la révolte des Taiping et deux des trois guerres de l’Opium. Il était pas mal occupé.

C’est dans la province du Fujian, plus particulièrement au cœur du Fuding, que le thé blanc moderne puise ses fameuses origines mais aussi ses lettres de noblesse. En 1885 y sera fixée la méthode de fabrication. Par ailleurs, le thé blanc commence à s’exporter en Occident à partir de 1890. Cependant, la production et le rendement restent assez faibles par rapport aux autres familles de thé, même en Chine. Encore de nos jours, selon des chiffres de 2015, sur les plus de 2 millions de tonnes de thé produit dans l’Empire du Milieu, seuls 17 000 tonnes étaient du thé blanc.

Production totale de thé en Chine en 2015 - Ratio par famille de thé
Production totale de thé en Chine en 2015 – Ratio par famille de thé
Source : https://www.o-cha.net/english/association/conference/documents/Liu.pdf
Thé Blanc d'Inde - Montagnes Argentées - District de Darjeeling
Thé Blanc d’Inde 「Montagnes Argentées」 – District de Darjeeling

 

 

Face à la demande croissante au fil des décennies, d’autres régions de Chine se sont mis à en produire, puis petit à petit d’autres pays. Parmi eux, l’Inde, notamment au Darjeeling, mais aussi le Sri Lanka, Taïwan, ou encore le Népal.

Quelques rares producteurs français ont également commercialisé en quantités infimes leur toute première production de thé blanc en 2020. Nous avons eu la chance de proposer les productions de Michel Thévot & Émile Auté, sur le Comptoir Curiousitea, en Décembre dernier.

Comment est fabriqué un thé blanc ?

Les bourgeons et jeunes feuilles nécessaires à l’obtention d’un bon thé blanc se cueillent principalement au Printemps, entre fin Mars & début Avril, lors de la première vague massive de jeunes pousses, considérées comme les meilleurs, après le repos d’Hiver. On peut bien sûr réaliser un thé blanc avec des cueilletes plus tardives mais le résultat aura bien souvent moins de finesse.

Le flétrissage ou flétrissement

Flétrissage du thé de France, Moulin de Kérouzéré
Flétrissage d’un thé de France, Moulin de Kérouzéré à Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Une fois que l’on a cueilli les feuilles fraîches, on va provoquer un flétrissement : cela consiste à laisser les feuilles se métamorphoser par l’action des sucs et des enzymes naturellement présents à l’intérieur. On favorise bien souvent cette transformation chimique en les laissant sur un grand linge au soleil ou dans des pièces bien aérées et ventilées, sur des nattes de bambou par exemple. Le but est de les attendrir et les assouplir, afin qu’elles ne se cassent pas lorsqu’on voudra légèrement les travailler. Cela va également permettre une première déperdition d’eau contenue dans les feuilles, il en résulte alors une humidité à 40 ou 50%. C’est aussi dès le flétrissage que va commencer à se développer le goût.

Parce que croyez-moi ou non, un champ de thé, ça ne sent pratiquement rien. À part peut-être le fumier, si vous travaillez en bio…Par contre lorsque les feuilles, une fois cueillies, commencent à flétrir, alors là…!

Eh oui, revenons-en à cette histoire de feuille séchée : si vous déshydratez simplement une feuille fraîche cueillie sur un théier, sans autre opérations au préalable, comme on le fait pour de la menthe ou de la verveine, elle n’aura absolument aucun goût à l’infusion. Ça sera tout juste un bon cracker végétal bien croustillant sous la dent.

On laisse flétrir donc, parfois plusieurs jours durant. Lors de ce long processus, les glucides sont pleinement libérés ainsi que certains acides aminés, tels que la l-théanine, responsable d’une certaine complexité dans l’arôme du thé. Une molécule forte appétissante sur laquelle nous reviendrons à l’occasion. Après le flétrissement, on est alors descendu à 20% d’humidité maximum contenue dans le thé.

Le tri (optionnel)

Bien qu’on ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, un tri peut effectivement être appliqué au sein des feuilles avant la fin de la transformation. Celui-ci intervient soit lorsque la cueillette a été mal réalisée, car pas assez finement par exemple, et que donc on ne veut isoler que les meilleures pousses, soit lorsqu’on souhaite retirer certaines parties bien précises : tiges, fibres ou éléments indésirables.

Le roulage / malaxage (rarement pratiqué, optionnel)

Il est rare que l’on roule un thé blanc, mais certaines cultures le font : le Vietnam ou la Colombie par exemple, procèdent parfois à un ou plusieurs roulages sur leurs thés blancs, Émile & Michel en ont d’ailleurs fait de même avec leur thé français.

Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne
Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Séchage / dessiccation

On termine toujours par un séchage que l’on appelle parfois dessiccation, et ce, afin de stabiliser le produit. Celui-ci peut être réalisé par cuisson dans un four dédié (électrique ou traditionnel) ou au dessus d’une source de chaleur naturelle (tel un feu de charbon de bois) à une température aux alentours des 30°C, en dépassant rarement les 40, 50°C, afin de garder toute la subtilité de ces jeunes pousses fragiles. Parfois, comme c’est le cas pour le Bai Hao Yin Zhen, ce séchage peut se faire également au soleil, lorsque les conditions climatiques le permettent. Dans tous les cas, l’objectif est de déshydrater les feuilles afin d’en faire un produit fini stable. On doit descendre alors à moins de 5% d’humidité contenue dans le thé.

Le thé blanc est-il oxydé ?

Souvenez-vous, j’évoquais juste au dessus les nombreuses légendes urbaines qui gravitent autour du thé blanc. En voici une :  « le thé blanc n’est pas oxydé ». L’oxydation, c’est ce brunissement naturel des feuilles coupées lorsqu’on les laisse au contact de l’oxygène. Comme pour la pomme lorsqu’on la croque puis la laisse à l’air, elle brûnit : c’est l’action de l’oxygène. C’est l’enzyme appellée oxydase qui favorise particulièrement cette oxydation. Puisqu’on laisse flétrir le thé blanc pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, une légère oxydation apparaît forcément avec le temps. On évalue ce pourcentage d’oxydation à environ 12% chez beaucoup de thés blancs mais il existe bien sûr des crus davantage oxydés. On peut monter jusqu’à 20 à 30% maximum. Enfin, il est à noter que beaucoup de thés blancs continuent à évoluer et à s’oxyder avec le temps, car l’oxydase contenue dans les feuilles a rarement été totalement neutralisée par les étapes citées plus haut.

Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」: on y aperçoit des traces d’oxydation

Si on voulait obtenir un thé noir, on laisserait cette oxydation se poursuivre jusqu’à son terme, à 80-90%, voire 100%. A contrario, pour obtenir un thé vert, il aurait fallu neutraliser ces enzymes par une cuisson dès le début de la transformation, afin d’éviter l’apparition de la moindre oxydation,  donc 0%. Bon, je sens que vous commencez déjà à tourner de l’œil, laissons ces questions verdâtres & brunâtres pour de prochaines leçons, voulez-vous ? Nous disions donc : légèreté & pureté, thé blanc.

La majorité des thés blancs sont assez peu travaillés in fine. J’en profite d’ailleurs pour démystifier ici une autre légende à propos du thé blanc… »Le thé blanc est faible en théine » ou encore « le thé blanc ne comporte presque pas de caféine ».

Le thé blanc contient-il de la théine/caféine ?

OUI. Tous les thés contiennent de la théine, par définition, à moins que l’on ai déthéiné le thé en question, suivant des méthodes plus ou moins douteuses (nous y reviendrons dans la leçon consacrée à la caféine). Il faut donc se rendre à l’évidence et l’accepter ou boire autre chose. Du reste, théine & caféine forment une seule et même molécule. La seule différence, c’est que la caféine du café est liée chimiquement à l’acide chlorogénique, qui arrive de façon plus rapide et brutale dans le système sanguin et le cerveau, tandis que celle contenu dans le thé, elle, est reliée aux tanins et à la l-théanine, qui sont incorporés plus lentement par l’organisme pour un effet stimulant moins rapide mais plus étalé dans le temps*. Pour ce qui est du thé blanc plus particulièrement, puisqu’il comporte une certaine proportion de bourgeons, sauf exceptions, et que les bourgeons eux-mêmes sont chargés en caféine, qui est sécrétée par le théier comme défense naturelle face aux insectes, eh bien le thé blanc sera potentiellement tout aussi chargé en caféine. En définitive, il ne faut pas juger du taux de caféine en fonction de la famille de thé mais bien en fonction du type de récolte avant tout. D’autres indicateurs variés et complexes rentrent également en ligne de compte, éléments sur lesquels nous reviendrons dans le cadre de ladite leçon.

Maintenant, passons à la pratique. Nous allons voir tout cela de plus près en terminant cette première leçon par une dégustation !

Préparer le thé blanc

Préparation d'un Yin Zhen au Gaïwan
Préparation d’un Yin Zhen au Gaïwan

Accessoires & matériel nécessaires

  • Bouilloire à température sélective (si vous n’en avez pas, utilisez une bouilloire classique, vous pourrez refroidir votre eau à l’aide d’un récipient avant d’infuser)
  • Doseur/verseur pour doser et/ou refroidir l’eau avant l’infusion
  • Minuteur
  • Petite théière (en dessous de 20cl de préférence) ou Gaïwan (tasse à couvercle montée sur une soucoupe d’origine chinoise datant de la dynastie Ming)
  • Le thé blanc de votre choix
  • La tasse de votre choix

Les étapes de préparation

Préchauffage du Gaïwan
Préchauffage du Gaïwan

1.Préchauffer les accessoires.

Le but est ici de purifier et chauffer la théière / le gaïwan mais aussi les tasses. L’intérêt est double : d’abord, on s’assure ainsi que tout est bien propre et net, puis cela permet d’accumuler chaleur et vapeur qui, dans la théière vont pré-infuser les feuilles avant de verser l’eau chaude. Dans les tasses, l’eau chaude va réchauffer les parois pour garder chaud plus longtemps votre breuvage.

Thé Blanc fermenté du Japon - 「Nuit Blanche」
Thé Blanc fermenté du Japon「Nuit Blanche」

2. Doser le thé

Il est très important de respecter un certain dosage propre à chaque thé, afin d’éviter d’infuser trop de feuilles dans pas assez d’eau ou bien l’inverse et ainsi obtenir un thé mal préparé.

Chaque thé blanc a ses particularités et donc, potentiellement, ses paramètres d’infusion personnalisés. Cependant, un ordre d’idée global est toujours bon à indiquer suivant les familles de thé. On distinguera principalement les thés issus de cueillettes impériales (bourgeon seul ou un bourgeon plus une feuille) d’avec les cueillettes fines (un bourgeon plus 2 feuilles, voir schéma plus haut).

Le dosage choisi dépend aussi du nombre d’infusions que l’on souhaite réaliser à l’aide des mêmes feuilles.

 Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d'eau
Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d’eau

3. Doser l’eau

La technique d’infusion chinoise GongFuCha nous apprend à préférer une petite contenance, notamment par l’utilisation du gaïwan, afin d’infuser une certaine quantité de feuilles dans peu d’eau. On privilégie donc les multiples infusions d’affilée avec les mêmes feuilles à une large infusion unique dans beaucoup d’eau, comme on le fait en Europe avec nos grandes théières. Pour un thé blanc, dont la finesse et la complexité aromatique est fort appréciable, il est ainsi préférable d’opter pour des petits contenants et de ré-infuser en suivant la méthode chinoise. Plus un thé contient de bourgeons, plus il est profitable de suivre cette technique. A contrario, un thé blanc aux larges feuilles et aux cueillettes moins fines peut très bien s’épanouir dans un plus grand litrage.

Yuzamashi, ustensile pour refroidir l'eau au Japon
Yuzamashi, ustensile pour refroidir l’eau au Japon

4. Choisir sa température d’infusion

En Chine

D’après Katrin Rougeventre, experte et sourceuse en thé chinois et auteure de nombreux ouvrages de référence sur la question, la plupart des chinois infusent généralement leur thé blanc « entre 80 et  90°C« .

EN FRANCE

La très grande majorité des maisons de thé en France proposent des paramètres d’infusion n’éxcedant que rarement les 80°C pour les thés blancs. On oscille donc entre 65 et 85°C. Les français sont majoritairement habitués à boire le thé blanc presque tiède pour y apprécier la légèreté et la douceur qu’il contient. On privilégie ainsi l’infusion des composants aromatiques, qui se manifestent principalement au contact d’une eau allant de 50 à 80°C. Au-delà de 80°c, les tanins sont plus largement libérés, pouvant aussi bien faire appaître une liqueur amère, si on ne contrôle pas bien les autres paramètres d’infusions, à savoir le temps et le dosage, que l’apport d’un certain corps et d’une belle intensité, si on maîtrise ce que l’on fait. D’après certaines informations, plusieurs crus de thé blanc semblent pouvoir être infusés à l’eau très chaude, voire bouillante (90 à  100°C) par les connaisseurs sans que cela ne pose problème.

Rinçage des feuilles préalable à la première infusion
Rinçage des feuilles préalable à la première infusion

5. Rinçer les feuilles (optionnel)

Je ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, mais une tradition en Chine consiste à rincer les feuilles de thé avant la première infusion. Pour ce faire, on les passe quelques secondes à une minute à l’eau chaude avant de jeter l’eau. Cette fausse-infusion est pratiquée pour deux raisons principales :

  • Enlever le trop plein de caféine contenue dans les feuilles (des analyses ont révélé cependant que l’efficacité de cette pratique reste discutable).
  • Préparer les feuilles à sortir le meilleur d’elles-mêmes sur les infusions qui suivront, les ouvrir en quelque sorte, comme on le fait pour certains vins en les mettant en caraffe avant dégustation.
Thé Blanc de France - ' Jeune Bretagne ' - Infusion
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」

6. Suivre le temps d’infusion indiqué

Le temps d’infusion idéal quant au(x) thé(s) blanc(s) est également matière à débat. Avec le dosage de l’eau, du thé et la température, ils forment ce que j’appelle un équilibre d’infusion dont chacun de ces paramètres sont co-responsables. Ainsi, si on change la quantité de feuille, d’eau ou la température, immanquablement, le temps d’infusion devra s’en trouver changer, et ainsi de suite.

Voici deux tableaux proposant des paramètres pour une infusion immanquable de thé blanc :

Thé Blanc à cueillette fine - suggestions d'infusion

 

Thé blanc à cueillette 100% bourgeons et impériale - suggestions d'infusion

 

À la semaine prochaine !

*Source : Les vertus santé du thé, du Docteur Hervé Robert & Katherine Khodorowsky