Le thé blanc

Cet article est le support écrit illustrant la première leçon des Curiosithés, un nouveau concept pour apprendre autour du thé de façon rapide et ludique.

Le thé blanc : explications

Ah le thé blanc ! Parmi les familles de thés les plus grand public, sans doute la plus incomprise et sur laquelle de nombreuses légendes urbaines pullulent, mais nous y reviendrons en fin d’article.

Un bon thé blanc c’est avant tout le produit d’une cueillette d’un haut standing, de celles qu’on appelle fines voire impériales : allant du prélèvement des bourgeons seuls à celui d’un seul bourgeon, plus une ou deux feuilles seulement.

Les principaux grades de ceuillette du thé
Les principaux grades de ceuillette du thé

Bien sûr, on peut confectionner un thé blanc tout aussi honorable avec des cueillettes moins fines, voire des cueillettes ne contenant aucun bourgeon. Un tel thé n’en serait pas moins intéressant puisqu’il posséderait très certainement plus de corps.

Brève Histoire du thé blanc

Le thé blanc et sa méthode de façonnage tel que nous la connaissons aujourd’hui puiseraient leurs origines au cœur de la dynastie Ming. En effet, des livres datant du 16ème siècle faisaient référence à un thé séché au soleil et non roulé, d’une qualité supérieure aux thés traditionnellement chauffés. C’est au cours de la dynastie Qing, durant le règne de l’empereur Qianlong (règne : 1735-1796) qu’aurait été développé le fameux Bai Hao Yin Zhen, littéralement « Aiguilles d’argent au duvet blanc« . On voit par la suite apparaître l’autre grand classique en matière de thé blanc : le Bai Mu Dan, littéralement « Pivoine Blanche« , un thé réalisé traditionnellement à partir d’une cueillette à un bourgeon plus deux feuilles.

 'Matin de Printemps au Palais des Han' par Qiu Ying (1494–1552)
‘Matin de Printemps au Palais des Han’ par Qiu Ying (1494–1552)

D’autres variantes seront développées et le thé blanc popularisé durant le règne de l’infortuné Empereur Xianfeng (règne : 1850-1861), au milieu du 19ème siècle. Oui, infortuné parce que le bonhomme a quand même dû gérer la révolte des Taiping et deux des trois guerres de l’Opium. Il était pas mal occupé.

C’est dans la province du Fujian, plus particulièrement au cœur du Fuding, que le thé blanc moderne puise ses fameuses origines mais aussi ses lettres de noblesse. En 1885 y sera fixée la méthode de fabrication. Par ailleurs, le thé blanc commence à s’exporter en Occident à partir de 1890. Cependant, la production et le rendement restent assez faibles par rapport aux autres familles de thé, même en Chine. Encore de nos jours, selon des chiffres de 2015, sur les plus de 2 millions de tonnes de thé produit dans l’Empire du Milieu, seuls 17 000 tonnes étaient du thé blanc.

Production totale de thé en Chine en 2015 - Ratio par famille de thé
Production totale de thé en Chine en 2015 – Ratio par famille de thé
Source : https://www.o-cha.net/english/association/conference/documents/Liu.pdf
Thé Blanc d'Inde - Montagnes Argentées - District de Darjeeling
Thé Blanc d’Inde 「Montagnes Argentées」 – District de Darjeeling

 

 

Face à la demande croissante au fil des décennies, d’autres régions de Chine se sont mis à en produire, puis petit à petit d’autres pays. Parmi eux, l’Inde, notamment au Darjeeling, mais aussi le Sri Lanka, Taïwan, ou encore le Népal.

Quelques rares producteurs français ont également commercialisé en quantités infimes leur toute première production de thé blanc en 2020. Nous avons eu la chance de proposer les productions de Michel Thévot & Émile Auté, sur le Comptoir Curiousitea, en Décembre dernier.

Comment est fabriqué un thé blanc ?

Les bourgeons et jeunes feuilles nécessaires à l’obtention d’un bon thé blanc se cueillent principalement au Printemps, entre fin Mars & début Avril, lors de la première vague massive de jeunes pousses, considérées comme les meilleurs, après le repos d’Hiver. On peut bien sûr réaliser un thé blanc avec des cueilletes plus tardives mais le résultat aura bien souvent moins de finesse.

Le flétrissage ou flétrissement

Flétrissage du thé de France, Moulin de Kérouzéré
Flétrissage d’un thé de France, Moulin de Kérouzéré à Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Une fois que l’on a cueilli les feuilles fraîches, on va provoquer un flétrissement : cela consiste à laisser les feuilles se métamorphoser par l’action des sucs et des enzymes naturellement présents à l’intérieur. On favorise bien souvent cette transformation chimique en les laissant sur un grand linge au soleil ou dans des pièces bien aérées et ventilées, sur des nattes de bambou par exemple. Le but est de les attendrir et les assouplir, afin qu’elles ne se cassent pas lorsqu’on voudra légèrement les travailler. Cela va également permettre une première déperdition d’eau contenue dans les feuilles, il en résulte alors une humidité à 40 ou 50%. C’est aussi dès le flétrissage que va commencer à se développer le goût.

Parce que croyez-moi ou non, un champ de thé, ça ne sent pratiquement rien. À part peut-être le fumier, si vous travaillez en bio…Par contre lorsque les feuilles, une fois cueillies, commencent à flétrir, alors là…!

Eh oui, revenons-en à cette histoire de feuille séchée : si vous déshydratez simplement une feuille fraîche cueillie sur un théier, sans autre opérations au préalable, comme on le fait pour de la menthe ou de la verveine, elle n’aura absolument aucun goût à l’infusion. Ça sera tout juste un bon cracker végétal bien croustillant sous la dent.

On laisse flétrir donc, parfois plusieurs jours durant. Lors de ce long processus, les glucides sont pleinement libérés ainsi que certains acides aminés, tels que la l-théanine, responsable d’une certaine complexité dans l’arôme du thé. Une molécule forte appétissante sur laquelle nous reviendrons à l’occasion. Après le flétrissement, on est alors descendu à 20% d’humidité maximum contenue dans le thé.

Le tri (optionnel)

Bien qu’on ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, un tri peut effectivement être appliqué au sein des feuilles avant la fin de la transformation. Celui-ci intervient soit lorsque la cueillette a été mal réalisée, car pas assez finement par exemple, et que donc on ne veut isoler que les meilleures pousses, soit lorsqu’on souhaite retirer certaines parties bien précises : tiges, fibres ou éléments indésirables.

Le roulage / malaxage (rarement pratiqué, optionnel)

Il est rare que l’on roule un thé blanc, mais certaines cultures le font : le Vietnam ou la Colombie par exemple, procèdent parfois à un ou plusieurs roulages sur leurs thés blancs, Émile & Michel en ont d’ailleurs fait de même avec leur thé français.

Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne
Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Séchage / dessiccation

On termine toujours par un séchage que l’on appelle parfois dessiccation, et ce, afin de stabiliser le produit. Celui-ci peut être réalisé par cuisson dans un four dédié (électrique ou traditionnel) ou au dessus d’une source de chaleur naturelle (tel un feu de charbon de bois) à une température aux alentours des 30°C, en dépassant rarement les 40, 50°C, afin de garder toute la subtilité de ces jeunes pousses fragiles. Parfois, comme c’est le cas pour le Bai Hao Yin Zhen, ce séchage peut se faire également au soleil, lorsque les conditions climatiques le permettent. Dans tous les cas, l’objectif est de déshydrater les feuilles afin d’en faire un produit fini stable. On doit descendre alors à moins de 5% d’humidité contenue dans le thé.

Le thé blanc est-il oxydé ?

Souvenez-vous, j’évoquais juste au dessus les nombreuses légendes urbaines qui gravitent autour du thé blanc. En voici une :  « le thé blanc n’est pas oxydé ». L’oxydation, c’est ce brunissement naturel des feuilles coupées lorsqu’on les laisse au contact de l’oxygène. Comme pour la pomme lorsqu’on la croque puis la laisse à l’air, elle brûnit : c’est l’action de l’oxygène. C’est l’enzyme appellée oxydase qui favorise particulièrement cette oxydation. Puisqu’on laisse flétrir le thé blanc pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, une légère oxydation apparaît forcément avec le temps. On évalue ce pourcentage d’oxydation à environ 12% chez beaucoup de thés blancs mais il existe bien sûr des crus davantage oxydés. On peut monter jusqu’à 20 à 30% maximum. Enfin, il est à noter que beaucoup de thés blancs continuent à évoluer et à s’oxyder avec le temps, car l’oxydase contenue dans les feuilles a rarement été totalement neutralisée par les étapes citées plus haut.

Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」: on y aperçoit des traces d’oxydation

Si on voulait obtenir un thé noir, on laisserait cette oxydation se poursuivre jusqu’à son terme, à 80-90%, voire 100%. A contrario, pour obtenir un thé vert, il aurait fallu neutraliser ces enzymes par une cuisson dès le début de la transformation, afin d’éviter l’apparition de la moindre oxydation,  donc 0%. Bon, je sens que vous commencez déjà à tourner de l’œil, laissons ces questions verdâtres & brunâtres pour de prochaines leçons, voulez-vous ? Nous disions donc : légèreté & pureté, thé blanc.

La majorité des thés blancs sont assez peu travaillés in fine. J’en profite d’ailleurs pour démystifier ici une autre légende à propos du thé blanc… »Le thé blanc est faible en théine » ou encore « le thé blanc ne comporte presque pas de caféine ».

Le thé blanc contient-il de la théine/caféine ?

OUI. Tous les thés contiennent de la théine, par définition, à moins que l’on ai déthéiné le thé en question, suivant des méthodes plus ou moins douteuses (nous y reviendrons dans la leçon consacrée à la caféine). Il faut donc se rendre à l’évidence et l’accepter ou boire autre chose. Du reste, théine & caféine forment une seule et même molécule. La seule différence, c’est que la caféine du café est liée chimiquement à l’acide chlorogénique, qui arrive de façon plus rapide et brutale dans le système sanguin et le cerveau, tandis que celle contenu dans le thé, elle, est reliée aux tanins et à la l-théanine, qui sont incorporés plus lentement par l’organisme pour un effet stimulant moins rapide mais plus étalé dans le temps*. Pour ce qui est du thé blanc plus particulièrement, puisqu’il comporte une certaine proportion de bourgeons, sauf exceptions, et que les bourgeons eux-mêmes sont chargés en caféine, qui est sécrétée par le théier comme défense naturelle face aux insectes, eh bien le thé blanc sera potentiellement tout aussi chargé en caféine. En définitive, il ne faut pas juger du taux de caféine en fonction de la famille de thé mais bien en fonction du type de récolte avant tout. D’autres indicateurs variés et complexes rentrent également en ligne de compte, éléments sur lesquels nous reviendrons dans le cadre de ladite leçon.

Maintenant, passons à la pratique. Nous allons voir tout cela de plus près en terminant cette première leçon par une dégustation !

Préparer le thé blanc

Préparation d'un Yin Zhen au Gaïwan
Préparation d’un Yin Zhen au Gaïwan

Accessoires & matériel nécessaires

  • Bouilloire à température sélective (si vous n’en avez pas, utilisez une bouilloire classique, vous pourrez refroidir votre eau à l’aide d’un récipient avant d’infuser)
  • Doseur/verseur pour doser et/ou refroidir l’eau avant l’infusion
  • Minuteur
  • Petite théière (en dessous de 20cl de préférence) ou Gaïwan (tasse à couvercle montée sur une soucoupe d’origine chinoise datant de la dynastie Ming)
  • Le thé blanc de votre choix
  • La tasse de votre choix

Les étapes de préparation

Préchauffage du Gaïwan
Préchauffage du Gaïwan

1.Préchauffer les accessoires.

Le but est ici de purifier et chauffer la théière / le gaïwan mais aussi les tasses. L’intérêt est double : d’abord, on s’assure ainsi que tout est bien propre et net, puis cela permet d’accumuler chaleur et vapeur qui, dans la théière vont pré-infuser les feuilles avant de verser l’eau chaude. Dans les tasses, l’eau chaude va réchauffer les parois pour garder chaud plus longtemps votre breuvage.

Thé Blanc fermenté du Japon - 「Nuit Blanche」
Thé Blanc fermenté du Japon「Nuit Blanche」

2. Doser le thé

Il est très important de respecter un certain dosage propre à chaque thé, afin d’éviter d’infuser trop de feuilles dans pas assez d’eau ou bien l’inverse et ainsi obtenir un thé mal préparé.

Chaque thé blanc a ses particularités et donc, potentiellement, ses paramètres d’infusion personnalisés. Cependant, un ordre d’idée global est toujours bon à indiquer suivant les familles de thé. On distinguera principalement les thés issus de cueillettes impériales (bourgeon seul ou un bourgeon plus une feuille) d’avec les cueillettes fines (un bourgeon plus 2 feuilles, voir schéma plus haut).

Le dosage choisi dépend aussi du nombre d’infusions que l’on souhaite réaliser à l’aide des mêmes feuilles.

 Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d'eau
Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d’eau

3. Doser l’eau

La technique d’infusion chinoise GongFuCha nous apprend à préférer une petite contenance, notamment par l’utilisation du gaïwan, afin d’infuser une certaine quantité de feuilles dans peu d’eau. On privilégie donc les multiples infusions d’affilée avec les mêmes feuilles à une large infusion unique dans beaucoup d’eau, comme on le fait en Europe avec nos grandes théières. Pour un thé blanc, dont la finesse et la complexité aromatique est fort appréciable, il est ainsi préférable d’opter pour des petits contenants et de ré-infuser en suivant la méthode chinoise. Plus un thé contient de bourgeons, plus il est profitable de suivre cette technique. A contrario, un thé blanc aux larges feuilles et aux cueillettes moins fines peut très bien s’épanouir dans un plus grand litrage.

Yuzamashi, ustensile pour refroidir l'eau au Japon
Yuzamashi, ustensile pour refroidir l’eau au Japon

4. Choisir sa température d’infusion

En Chine

D’après Katrin Rougeventre, experte et sourceuse en thé chinois et auteure de nombreux ouvrages de référence sur la question, la plupart des chinois infusent généralement leur thé blanc « entre 80 et  90°C« .

EN FRANCE

La très grande majorité des maisons de thé en France proposent des paramètres d’infusion n’éxcedant que rarement les 80°C pour les thés blancs. On oscille donc entre 65 et 85°C. Les français sont majoritairement habitués à boire le thé blanc presque tiède pour y apprécier la légèreté et la douceur qu’il contient. On privilégie ainsi l’infusion des composants aromatiques, qui se manifestent principalement au contact d’une eau allant de 50 à 80°C. Au-delà de 80°c, les tanins sont plus largement libérés, pouvant aussi bien faire appaître une liqueur amère, si on ne contrôle pas bien les autres paramètres d’infusions, à savoir le temps et le dosage, que l’apport d’un certain corps et d’une belle intensité, si on maîtrise ce que l’on fait. D’après certaines informations, plusieurs crus de thé blanc semblent pouvoir être infusés à l’eau très chaude, voire bouillante (90 à  100°C) par les connaisseurs sans que cela ne pose problème.

Rinçage des feuilles préalable à la première infusion
Rinçage des feuilles préalable à la première infusion

5. Rinçer les feuilles (optionnel)

Je ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, mais une tradition en Chine consiste à rincer les feuilles de thé avant la première infusion. Pour ce faire, on les passe quelques secondes à une minute à l’eau chaude avant de jeter l’eau. Cette fausse-infusion est pratiquée pour deux raisons principales :

  • Enlever le trop plein de caféine contenue dans les feuilles (des analyses ont révélé cependant que l’efficacité de cette pratique reste discutable).
  • Préparer les feuilles à sortir le meilleur d’elles-mêmes sur les infusions qui suivront, les ouvrir en quelque sorte, comme on le fait pour certains vins en les mettant en caraffe avant dégustation.
Thé Blanc de France - ' Jeune Bretagne ' - Infusion
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」

6. Suivre le temps d’infusion indiqué

Le temps d’infusion idéal quant au(x) thé(s) blanc(s) est également matière à débat. Avec le dosage de l’eau, du thé et la température, ils forment ce que j’appelle un équilibre d’infusion dont chacun de ces paramètres sont co-responsables. Ainsi, si on change la quantité de feuille, d’eau ou la température, immanquablement, le temps d’infusion devra s’en trouver changer, et ainsi de suite.

Voici deux tableaux proposant des paramètres pour une infusion immanquable de thé blanc :

Thé Blanc à cueillette fine - suggestions d'infusion

 

Thé blanc à cueillette 100% bourgeons et impériale - suggestions d'infusion

 

À la semaine prochaine !

*Source : Les vertus santé du thé, du Docteur Hervé Robert & Katherine Khodorowsky