Thé glacé : les 6 méthodes

Obtenir le thé glacé parfait : à la fois raffraichissant, aromatique et équilibré, voici l’enjeu de chaque été ! Et la chaleur d’été est bel est bien là, encore cette année. Alors, on veut boire du frais. Pour faire la lumière sur cette question vaste et complexe qu’est le thé glacé, nous vous détaillons 6 méthodes d’infusion, testées et aprouvées, permettant d’obtenir un résultat à froid, in fine. Nous n’allons tout de même pas vous laisser boire ces terribles boissons industrielles au nom mensonger et à la proportion de thé ridicule (on parle quand même de moins de 2% chez certains produits) pour une proportion de sucre, elle, exubérante !

Justement, à propos de sucres, nous vous proposons ici de tester une ou plusieurs de ces méthodes sans jamais en ajouter. Après tout, au Japon, mêmes les distributeurs automatiques proposent des thés en bouteille systématiquement sans sucres ajoutés ! Essayez, vous nous remercierez et votre glycémie aussi.

En attendant que les shincha de cette année 2021 arrivent enfin et que la nouvelle Collection Été vous soit révélée, vous pouvez retrouver notre sélection actuelle de thés, tous réalisables en thé glacé : https://curiousitea.fr/comptoir

Nous tenons à saluer notre confrère Florent Weugue, mentor symbolique de tous les aspirants sommeliers en thé japonais, qui nous a transmis quelques enseignements en matière de thé froid, dans le cadre d’un après-midi atelier dans sa boutique, à Yanaka.

Vous verrez que chaque méthode a ses points forts et ses points faibles et permet d’obtenir chaque fois quelque chose de sensiblement différent. À vous de jouer !

1️⃣💧 L’eau parfumée ou infusion lenteThé glacé - Eau Parfumée ou Infusion lente - Curiousitea

Pour cette première technique, la plus simple à réaliser, nous utiliserons beaucoup de feuilles ainsi qu’une eau à température ambiante et nous laisserons ces deux éléments se cotoyer plusieurs heures à toute une nuit au réfrigérateur. On obtient alors une eau parfumée, légère, qui se passe de toute astringence et amertume. De plus, cette infusion peut être gardée de nombreuses heures sans se détériorer en goût, c’est un résultat assez stable, puisque l’eau chaude n’est pas intervenue et n’a donc pas infusé fortement les tanins du thé. Elle a l’avantage d’être réalisable avec absolument tous les thés. Cependant certains connaisseurs ne privilégient pas cette méthode car l’absence d’astringence rend le thé moins complexe et plus plat. Pour les thés étuvés comme au Japon, les quelques heures se transforment souvent en quelques minutes, se référer alors à la deuxième technique qui donne des résultats tout aussi satisfaisants, en moins de temps.

Paramètres : 🤏 8 à 10 g pour 1L · 🌡️ température ambiante ·⏳ quelques heures à une nuit au réfrégirateur

2️⃣❄️L’infusion à l’eau froide, dite « Cold brew » ou « Mizudashi » (水出し)Thé glacé - Méthode Mizudashi - Curiousitea

On utilise cette fois beaucoup de feuilles, de l’eau froide, et on pratique une infusion rallongée. Cela fonctionne principalement sur les thés japonais ou bien encore les Darjeeling de Printemps. En revanche ça ne donnera pas un résultat concluant avec tous les thés…

Paramètres : 🤏🍃 environ le double de la dose de thé habituelle · 🌡️ eau froide (en dessous de 20°C) ·⏳ 5 à 10 min.

3️⃣🍹Le thé glacé, dit « On The Rocks » ou thé frappéThé glacé - Méthode On The Rocks - Curiousitea

Cette fois, on utilise une quantité habituelle de thé, infusé à chaud dans peu d’eau puis on refroidit l’infusion en la versant sur des glaçons. On termine la préparation en touillant les glaçons pour répartir le froid que l’on peut jauger en touchant les parois du verre. On peut également le frapper à la glace dès que l’infusion a commencé à refroidir, au shaker (attention à l’effet pression accumulé à l’intérieur suite au choc thermique) pour un effet mousse (plus intéressant sur les thés noirs) et en faire une base de cockTHÉil par exemple.

Cette méthode, très utilisée aux États-Unis, a l’avantage d’être la plus rapide à réaliser. Idéal pour servir un thé glacé minute. Il vous faut cependant savoir doser les proportions en eau (liquide et solide) et en thé correctement pour ne pas obtenir quelque chose de trop amer, même dilué dans les glaçons par la suite. Les glaçons, parlons-en, ils ne sont pas vos amis : pas assez et le thé reste tiède, trop et le goût du thé se perd dans l’eau…Il existe aujourd’hui des « glaçons » solides à base de matériau propres qui ne se désagrègent pas et évite donc ce dernier problème. Bien préparé, on obtient ici un thé fort en goût mais potentiellement aussi en caféine puisque la chaleur en fait ressortir la majeure partie. Cette infusion aura donc du caractère mais devra être bue rapidement car elle s’oxyde vite et se détériore en saveur dans l’heure qui suit, notamment lorsqu’elle reste en contact avec l’oxygène.

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 💧 quantité d’eau diminuée de moitié · 🌡️ température d’infusion habituelle  ·⏳ temps habituel 🧊 3 à 4 glaçons / 20cl

4️⃣🌡Le refroidissement rapideThé glacé - Refroidissement rapide - Curiousitea

Pour cette quatrième méthode, assez peu répandue en Europe, il s’agit d’utiliser une quantité normale de feuilles sur laquelle on verse une toute petite quantité d’eau très chaude pour infuser 10 secondes seulement et ensuite y plonger des glaçons directement dans la théière pour faire refroidir le tout très rapidement. On laisse infuser alors 3 à 5 minutes de plus. On obtient à lafin quelque chose d’équilibré avec des arômes bien présents puisqu’on a fait intervenir de l’eau chaude dans le process. Plus difficile à appréhender mais plus précise que le « on the rocks » au final. On utilise particulièrement cette méthode pour réaliser les Matcha froid.

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 💧 quantité d’eau diminuée de moitié · 🌡️ + de 90°C ·⏳ 10 sec. puis 3 à 5 min. avec les glaçons 🧊 3 à 5 glaçons / 20cl

5️⃣🧊 Le « melting » ou « Kōridashi » (氷出し)Thé glacé - Méthode Kōridashi - Curiousitea

Voici une infusion très particulière, rarement pratiquée, même au Japon, et on comprend pourquoi. Il s’agit ici de poser quelques glaçons directement sur les feuilles de thé (plutôt des grands crus japonais, comme le gyokuro) et de les laisser fondre d’eux-mêmes à température ambiante. Il faut bien sûr s’armer de patience mais le résultat sur des thés de haute-voltige est prodigieux. On obtient quelque chose de très concentré en arômes, avec une belle explosion et une grande longueur en bouche. Tout vient à point à qui sait attendre…

Thé glacé - Méthode Kōridashi - Curiousitea

 

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 🧊 1 à 3 glaçons

6️⃣⚗️ L’extraction lente, dite « slow drip » ou goutte-à-goutte

Thé Glacé - Méthode Slow Drip ou Goutte-à-goutte -
Photo by Clive Coffee

Héritée du monde du café à l’origine, cette technique consiste à extraire le maximum de goût d’un thé de bonne qualité. Pour ce faire, on fait passer de l’eau au goutte-à-goutte à travers un siphon jusqu’à un entonnoir contenant des feuilles de thé placées dans un filtre très fin. Cela va permettre, en plusieurs heures d’écoulement, d’obtenir un breuvage puissant et très aromatique, un peu comme une liqueur. Un matériel adapté est cependant nécessaire, notamment une drip tower ou, à défaut, un entonnoir équipé d’un filtre très serré et surtout beaucoup de patience.

Paramètres : 🤏🍃 thé légèrement surdosé · 💧 quantité d’eau habituelle · 🌡️ température ambiante

 

 

 

En vous souhaitant un bel été !

Thés d’Europe : Les Terrasses de l’Arrieulat (Famille Ben Moura), Hautes-Pyrénées, France 🇫🇷

Les Terrasses de l'Arrieulat (panorama) - Thé des Pyrénées

Difficile de décrire mon émerveillement à la vue de cette brume épaisse enveloppant les cols des innombrables sommets qui entourent mon parcours, à mesure que j’entre dans la vallée, au milieu des Hautes-Pyrénées. La pluie tombe drue, le ciel est chargé de noirceur et pourtant, c’est un sourire indéfectible que j’ai sur les lèvres, lorsque ma bouche se clôt enfin, après une première exclamation ayant laissé ma mâchoire béante. Je reste scotché à la vitre, moi qui pourtant lâche rarement l’ordinateur et le travail lors de mes longs trajets ferroviaires. De ma vie, je n’avais jamais vu des paysages aussi beaux et majestueux dans mon pays, ou peut-être n’étais-je pas prêt à les contempler comme aujourd’hui je le fais.

Je prends alors conscience, une fois de plus, de la diversité et de la richesse du paysage français, de sa capacité à nous émerveiller, et à abriter, en plus de gens formidables, des pépites de beauté, à des endroits parfois insoupçonnés, voire confidentiels. Toujours est-il que cette brume mystérieuse, cette épaisse vapeur blanchâtre flottant au milieu des pics, me fascinait tant que j’aurai pu la contempler des heures durant. Je n’avais vu cela qu’à un seul endroit auparavant, à 10 000 km d’ici, dans les montagnes de Shizuoka, au Japon. Celle-ci est tant vectrice d’humidité, et donc de vie, que les japonais la chérissent et ne manquent pas d’en vanter les mérites. On comprend aisément pourquoi.

Ce premier aperçu du terroir exceptionnel qui s’offre à mes yeux ne trompe pas : voilà un lieu qui semble avoir été fait pour le thé. Des végétaux marqueurs d’acidité dans le sol tels que certains conifères ou fougères, trouvés ça et là plus tard lors de ma découverte de ce terroir, finiront de me convaincre que le jeune et talentueux agronome Lucas Ben Moura avait vu juste.

Rencontre avec le producteur du thé des Pyrénées : Lucas Ben Moura

Le voilà justement qui m’accueille chaleureusement, à mon arrivée en gare d’Argelès-Gazost. Nous filons aussitôt à travers la vallée, dans sa voiture noire de fabrication japonaise, sur des routes faisant à nouveau la part-belle à ces paysages vertigineux.

En route vers la plantation de thé des PyrénéesTandis que le jour finit de tomber, nous découvrons chacun nos parcours respectifs. Lucas se passionne pour la terre et les plantes depuis pas mal de temps maintenant. Mais c’est son passage à l’école Agro-Tech de Paris qui finira de confirmer ses ambitions et l’accompagnera pleinement à l’élaboration de son projet. En parlant d’accompagner, voilà que nous arrivons dans la maison familiale où un véritable feu de joie nous attend. Pas tant dans la cheminée, haute de port et magnifique, où un feu timide de fin de Printemps crépite doucement, que dans les cœurs présents. Je rencontre la mère Ben Moura, Sybil, une femme drôle, joyeuse et avenante, me faisant bénéficier d’un accueil des plus agréables et maternels. D’un coup, je me sens comme chez de vieux amis, tandis qu’on m’offre généreusement vin local et autres petites spécialités de la région en guise d’apéritif. Tandis que les conversations vont bon train, je me dis que c’est de ça que j’aimerai que soit fait, avant toute chose, le thé français : de bienveillance, de camaraderie, de partage et de générosité. Tout ce que vous trouverez en visitant les Ben Moura.

Origines et ampleur du projet Thé des Pyrénées

La famille Ben Moura - Les Terrasses de l'Arrieulat - Thé des Pyrénées
La famille Ben Moura : à gauche Lucas, à droite sa mère, Sybil.

J’en apprends alors plus sur l’origine du projet et les racines familiales. Le terrain que je m’apprête à découvrir le lendemain appartient à la famille depuis plusieurs générations et vient de l’arrière-grand-père paternel de Lucas. Aujourd’hui, les Ben Moura vivent principalement à Biarritz, mais c’est bien ici, au cœur des Hautes Pyrénées, en pays de Bigorre, que Lucas a décidé d’écrire sa propre histoire dans le thé français, revenant à des origines plus profondes. Outre des essais réalisés depuis 2018 sur la question, ce sont ses voyages, notamment en Chine et les nombreuses études et analyses réalisées sur le terrain qui ont encouragé ce dernier à se lancer. Le soutien de son école et une campagne de parrainage des futurs théiers finiront de concrétiser ce projet et c’est ainsi qu’en Automne dernier, il planta environ 3 000 pieds sur la parcelle familiale surplombant le village. Il dispose également du plein soutien de l’Association des planteurs de thé européens, Tea Grown in Europe (aussi appelée EuT), dont il est le secrétaire actuel.

Alors que je découvre plus amplement leur superbe maison, héritage familial ancien où ils ont travaillé à une rénovation minutieuse en respectant l’histoire du lieu, il est vite temps d’aller se reposer. Lucas me promet une balade en haut du terrain entourant la bâtisse dès demain, terrain où ses nombreuses expérimentations préliminaires en matière de théiers m’attendent…

Les premières expérimentations de thé en Hautes Pyrénées

Vue sur Argelès-Gazost depuis le terrain test familial - Thé des Pyrénées

Levé de bonne heure, j’explore aussitôt son laboratoire à ciel ouvert : dominant la maison, plusieurs rangées de théiers en pente se font jour sous mes yeux. Je constate aussitôt leur joli port, leurs feuilles impeccables et surtout l’absence de bourgeons brûlés et je questionne Lucas sur les terribles gelées de Printemps dont Michel Thévot lui-même, planteur de thé en Bretagne, a subi les frais, mettant à mal les premières récoltes de l’année. Lucas me dit que malgré un hiver très froid et quelques pertes raisonnables, regrettables mais nécessaires pour la sélection des pieds les plus forts et adaptés au climat local, il n’a pas subi de dégâts lors des gelées tardives. Je m’étonne de cette « bizarrerie », d’autant plus que nous sommes ici tout de même en petite altitude, 550 m au-dessus du niveau de la mer, et que le froid est susceptible de frapper facilement avant l’arrivée de l’été. Lucas m’explique que la dernière sécheresse a ralenti la croissance des pieds, quasiment aucun bourgeon n’est sorti avant les gelées, dont les dernières sont survenues localement au mois de Mars. Ce n’est que tout récemment que ses théiers se sont remis à légèrement bourgeonner, bien après ce moment fatidique. Une croissance tardive fort intéressante qui sera sans aucun doute plus que profitable pour la production de thé à venir, ici, dans les Pyrénées.

Ses essais sur ce terrain test étant concluants, il décida d’aller plus avant en finançant quelques milliers de pieds pour les installer plus haut, sur la parcelle de l’Arrieulat. Un projet de plantation devenu vrai et bien-nommé Terrasses de l’Arrieulat en référence, me dit Lucas, aux nombreux terrains en paliers et aux maisons construites sur les pentes, formant au milieu un chemin sinueux les contournant, sur les versants.

Découverte de la plantation

Arrivée à la plantation de thé des Pyrénées

Il est alors temps de monter sur la plantation, en rejoignant ces fameuses terrasses faites de bois et de champs. C’est vraiment tout près, à peine quelques centaines de mètres à vol d’oiseau. Tandis que la Honda s’engage dans l’allée et que les Ben Moura écarte la palissade d’entrée faite main de barbelés et de bois de cerisier, je découvre enfin l’objet premier de ma visite : le thé des Pyrénées. Ou tout du moins ce qui va permettre de l’obtenir. Les 3 000 théiers sont là, devant moi, multitudes rangées en pente, pour un spectacle des plus remarquables.

Je prends aussitôt conscience de l’organisation efficace du jardin, avec des allées et un parcours bien précis et dessiné, des piquets de repère et des fils tendus permettant de bien identifier chaque rangée et de mettre en avant chaque arbre. Lucas me révèle qu’il tient un carnet de bord et une « cartographie » à jour en permanence pour savoir où est quoi et ainsi suivre l’évolution de chaque lot, individuellement. Des données précieuses pour comprendre et favoriser l’acclimatation par sélection. Je constate aussi la présence d’arbres « soutien » vertueux que Lucas me présente tour à tour : érable de Cappadoce doré, arbre de Judée, Tilleul… Autant de diversité et d’apports très utiles, aussi bien pour l’ombrage que l’équilibre du jardin.

Théiers français des Pyrénées - Les Terrasses de l'Arrieulat

Un paillage systématique entre et à chaque pied, ayant pour objet de maintenir l’humidité et de limiter drastiquement la prolifération des adventices (mauvaises herbes, plantes parfois non-comestibles fatiguant l’arbre), dessine, lui aussi, bien les allées. Je remarque une autre particularité, elle aussi très parlante quant au terroir où nous nous trouvons. Lucas garnit chaque pied d’une collerette de laine locale, récupérée pour rien, auprès des éleveurs du coin. Écologique et économique, intéressante par bien des aspects, ce « paillage » naturel semble faire son effet : au toucher, la terre entourant les pieds reste très humide et la vie animale y pullule, a contrario des mauvaises herbes. Bien que Lucas n’ait pas encore réalisé de démarches officielles pour labelliser biologique sa future production de thé, je peux vous garantir qu’au vue de la biodiversité qui y grouille, aucun doute ne serait permis quant à la nature agro-écologique de sa plantation !

Un thé écologique et durable

Le paillage à la laine locale - Thé des Pyrénées
Le paillage naturel à la laine locale

Nous sommes à une très belle période pour la récolte, les bourgeons se font leur place sur certains arbres et l’absence de gel tardif offre à voir de très belles pousses, n’attendant que d’être prélevées. Mais Lucas a fait un autre choix. Il préfère patienter et laisser les arbres se fortifier, ne pas les stresser alors qu’ils ont été mis en terre il y a peu et assurer ainsi leur pérennité. Que le thé des Pyrénées soit, dès la première volée, exceptionnel et durable. Tout vient à point à qui sait attendre, pas vrai ? Ou, comme disent nos voisins chi va piano va sano, e lontano.

Et nous voilà partis pour une journée entière de travail : désherbage à la main des adventices qui ont quand même réussi à se frayer un chemin entre les rangs mais aussi « lainage » et paillage. Nous allons chercher un foin bien conservé dans l’étable en contre-bas, très jolie bâtisse que Lucas rêve de réhabiliter en atelier de transformation du thé. Mais ça sera pour plus tard ! En attendant, nous charrions, à coup de fourches bien placés, des kilos de foin dans la voiture avant de tout remonter et ce, à plusieurs reprises. On me rappelle dans le même temps la différence entre paille (issu de tiges de blé ou d’autres graminées) et foin (issu d’herbe fauchée), une subtilité de familles aromatiques que je n’hésiterai pas à inclure dans les prochaines dégustations Curiousitea ! Une petite pause du midi me fait découvrir et savourer le pain à l’ail de Sybil et ses bons plats mijotés, puis nous reprenons le labeur une fois les heures les plus chaudes passées.

La journée se déroule tranquillement sous le soleil de mai et le regard attentif des montagnes nous entourant. Quel spectacle plus beau à contempler que celui-ci tandis qu’on est en train de travailler ? Une expérience incroyable.

Les perspectives des Thés d’Europe

L'ancienne étable et la vue imprenable sur les Pyrénées
L’ancienne étable et la vue imprenable sur les Pyrénées

J’évoquais les italiens tout à l’heure, Lucas me dit justement qu’il s’apprête à partir en voyage pour la plantation de Camélias du Lac majeur, au nord du pays, où de très nombreux Camellia Sinensis et leurs pousses fraîches ne demandent qu’à être cueillies ! Il y réalisera de nombreux essais de transformations, explorant avec la famille Zacchera les nombreuses possibilités qui s’offrent aux thés d’Europe.

Théier français des PyrénéesAlors que l’heure du dîner approche à grands pas et que, fourbus, nous ne rêvons plus que de nous restaurer, nous nous rappelons avec bonheur que c’est le grand jour : les terrasses de café et de restaurant réouvrent ce soir ! La première bière pression de l’année ne se fera pas attendre plus longtemps… Nous observons, extatiques, la vie qui reprend, à coups d’accords de guitare, de chants et de rires. Mais la fête ne saurait se prolonger, l’heure c’est l’heure, nous voilà rentrés, à 21h !

L’occasion de partager un dernier dîner et de faire découvrir à Lucas peut-être la première tentative de « Kyô-bancha » français, que j’ai pu réaliser avec les pertes, feuilles et branches tombées sur la plantation de Michel en Bretagne. Nous le comparons à l’original du Japon et dégustons bien d’autres thés, comme nous l’avons fait tout au long du séjour. Une magnifique opportunité d’échanger à chaque fois sur quels thés Lucas voudrait sortir de ses belles Terrasses de L’Arrieulat, entre inspirations, influences, innovations et créativité.

La passion habite ce lieu et les Ben Moura, me laissent un souvenir encore vivace, quelques semaines après les avoir visités. Ces rires, cette joie et ces paroles échangées résonnent toujours dans ma tête, et résonnera encore longtemps. De quoi accroître encore mes espoirs en l’avenir du thé made in France.

 

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La famille Ben Moura - Les Terrasses de l'Arrieulat - Thé des Pyrénées

CUISINE AU THÉ – Escalope panée au thé, en deux façons (katsu japonais VS. escalope milanaise)

Recette - Escalopes au thé en deux façons - Curiousitea

Il existe bien des façons d’user de thé en cuisine, à tel point qu’un article entier sur le sujet, voire même une vidéo sur la chaîne, serait de vigueur pour rendre compte de l’infinité de possibilit(h)és qui s’offre à vous. De facto, les plus observateurs auront constaté que cette question est bel et bien au programme des Curiosithés

Pour ce premier article de Cuisine au thé, je me suis lancé un défi : celui de comparer les plats de deux cultures chères à mon coeur et d’y injecter un peu de notre boisson préféré, de-ci, de-là, au gré de ce que j’ai pu entendre ou tenter par le passé.

Vous l’aurez sans doute compris, nous allons aujourd’hui créer un parallèle entre la fameuse escalope milanaise (costoletta a la milanesa), spécialité d’Italie, et le tonkatsu, plat typique du Japon.

Avant de me lancer, je tiens à préciser que toutes les recettes proposées sur Curiousitea pourront être réalisées à l’aide d’équivalents sur base végétale, ou tout au moins non carnée. Dans le cas de l’escalope, sachez qu’il existe des versions végétales à la texture et au goût très similaire aux escalopes de viande. C’est d’ailleurs à l’aide de ce type de produit que j’ai pu réaliser ces escalopes en deux façons.

Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea

Enfin, sachez que ces recettes sont avant tout des expérimentations visant à valoriser et populariser l’usage du thé en cuisine. Des professionnels très talentueux s’y attèlent déjà depuis quelques temps maintenant et plusieurs ouvrages fournis existent sur le sujet (nous les citerons ultérieurement lors de prochains articles).

Or donc, le parallèle entre ces plats paraît dès le départ assez évident : il s’agit dans les deux cas d’une escalope (avec une base de viande à l’origine différente : veau pour l’Italie, porc pour le Japon) que l’on aura panée (la panure utilisée elle aussi a son importance : chapelure fine d’un côté, panko de l’autre) pour ensuite la frire et enfin l’accompagner d’une sauce dans laquelle on va en tremper des morceaux. De la même façon, ces deux plats peuvent être traditionnellement accompagnés de riz rond : riz blanc ‘japonica‘ pour le Japon, riz ‘arborio‘ pour l’Italie. La cuisson de ces deux riz, bien que différente par certains aspects, repose, du reste, sur le même principe d’absorption de l’eau ; encore une similitude !

La friture c’est vraiment mon dada et je la pratique depuis quelques temps maintenant. Au Japon, comme en Italie, ils sont maîtres en la matière, dans des styles différents, certes. Mon choix n’est, du reste, aucunement dû au hasard : le tonkatsu est mon plat favori au Japon !

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

Pour réaliser une de ces deux recettes, il vous faut ce matériel :

  • Une friteuse ou un wok à fond épais
  • Une casserole pour le bouillon
  • Deux saucières ou verseuses (recette Japon)
  • Un auto-cuiseur ou une grande casserole
  • Une mandoline pour tailler ou à défaut un couteau bien aiguisé
  • Du papier absorbant

Passons maintenant au coeur du sujet : les recettes.

Recettes comparées

JAPON : Miso Katsu au thé brun grillé Hōjicha

Pour cette proposition de katsu, j’ai opté pour la façon Nagoya : arrosé d’une sauce à base de miso hautement fermenté (hatcho-miso) ; une véritable madeleine de Proust en pays nippon !

Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Curiousitea - Cuisine au thé

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour l’accompagnement

  • 200 g de riz blanc ‘japonica‘ (quantité à adapter suivant vos besoins)
  • 1 demi chou blanc ou chou cabus (Brassica Oleracea), le chou chinois fait aussi l’affaire (Brassica Rapa)
  • 2 c. à s. de sauce Worcestershire
  • Quelques gouttes d’huile de sésame
  • Une pincée de sésame blanc ou doré
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • 1 infusion concentrée 5 g de thé brun (grillé ou fumé)

Pour la sauce Hatcho-miso

  • 10 cl de bouillon dashi
  • 1 à 2 c. à s. de miso noir (kuro-miso) ou de miso rouge (aka-miso)
  • 1 c. à c. de mirin
  • 1 c. à c. de saké de cuisine (ryôrishu)
  • 1 c. à c. de sucre

Préparation

  • Première chose : on met à infuser 15 à 20 minutes 5g de thé brun dans très peu d’eau (3cl) à l’aide d’un gaïwan, un shiboridashi ou une toute petite théière.

 

  • On commence toujours par le riz, qui est long à cuire. Rincez-le abondamment à l’eau claire pour enlever les impuretés et l’éxcédent d’amidon. Répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Il deviendra alors légèrement translucide. Égouttez-le soigneusement et laissez le reposer 15 minutes. Il deviendra très blanc et opaque. Programmez ensuite votre auto-cuiseur suivant les paramètres habituels pour du riz japonais. Il cuira pendant environ 30 à 45 minutes. Si vous n’en avez pas, vous trouverez ici la méthode pour la cuisson du riz japonais à la casserolle.

 

  • Pendant ce temps, on s’occupe du chou. Tout d’abord, on retire les premières grandes feuilles que l’on réserve pour une entrée puis on le coupe en deux. On prélève le trognon (partie dure à la base du chou) au couteau puis on le taille à partir de la coupe à l’aide d’une mandoline (réglée le plus fin possible). À défaut, les plus habiles sauront tailler très finement au couteau. Réservez le chou ainsi taillé dans un récipient à part.

Vinaigrette au thé brun - Cuisine au thé - Curiousitea

    • Maintenant, préparons la vinaigrette pour le chou. Nous utiliserons comme base une sauce Worcestershire que nous allons mélanger à un peu de vinaigre de riz, quelques gouttes d’huile de sésame, quelques graines de sésame et surtout notre infusion de thé brun, maintenant bien concentrée.
    • Pour la sauce au miso, prenez 1 à 2 c. à s. de kuro-miso ou aka-miso que vous allez mélanger à 10 cl de bouillon dashi. Pour ce faire, verser lentement le bouillon chaud tout en remuant avec énergie pour déliter le miso. Soyez attentif à la texture : la sauce doit être rester épaisse mais assez fluide pour couler aisément sur l’escalope. Veillez surtout à ce qu’elle ne soit pas trop liquide.

Sauce Miso noir - Cuisine au thé - Curiousitea

    • On dresse ensuite notre plan de travail comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière du panko.
    • Versez la farine dans le premier récipient, on y mélange le thé Hōjicha en poudre pour obtenir une farine brune à la teinte homogène.
    • Battez un oeuf dans le second récipient.
    • Mélangez du panko avec les feuilles de thé vert bancha dans le troisième récipient. Ajoutez les pincées de sel et de poivre.
    • Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle.Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea
  • Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.
    • Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants.
      Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - Curiousitea

Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau.

    • Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange panko & feuilles de thé vert. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais.
  • Une fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et une par une on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.

 

Recette Miso Katsu au thé brun - Curiousitea

  • Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

 

  • On passe très rapidement au dressage : coupez en fines lamelles l’escalope en faisant attention de ne pas vous brûler puis appliquez un joli filet de sauce au miso noir à l’aide d’un saucier ou d’une verseuse.

 

  • Miso Katsu au thé brun Hôjicha - Cuisine au thé - CuriousiteaVous pouvez maintenant déguster les grandes feuilles de chou mises de côté, qui, trempées dans la sauce Worcestershire, seront excellentes en guise d’entrée.

 

  • Servir alors aussitôt le plat, accompagné du riz blanc tout juste prêt et d’une poignée de chou effilé, arrosée à votre convenance de vinaigrette à l’infusion de thé. Préparez un bon thé brun en guise de boisson pour compléter cette dégustation !

ITALIE : Costoletta a la milanesa (escalope milanaise) aux thés vert & blanc

La gastronomie italienne est un de mes péchés mignons et l’escalope milanaise ne fait pas exception. La revisiter accompagnée de thé, voilà qui me sied ! Je l’accompagne donc d’un risotto au thé vert, d’après l’inspiration insufflée par Sangrams Green Tea, un établissement au Japon où le thé est au coeur de l’assiette.

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 2 escalopes (végétales ou veau)
  • 2 bonnes poignées de chapelure
  • 1 oeuf (peut être remplacé par un liant végétal, je n’ai pas creusé la question)
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 pincée de baies roses moulues
  • 1 pincée de sel
  • 1 à 2 c. à c. de concentré de tomate
  • 1 L à 1,5 L d’huile de friture neutre pour la cuisson
  • 1,5 g de thé blanc à grandes feuilles (type Pai Mu Tan ou Cui Feng)

Pour accompagner

  • 200 g de riz arborio pour risotto (quantité à adapter suivant vos besoins)
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 bouillon (légumes, herbes ou carné) en cube ou fait-maison, au préalable
  • 3 à 4 g de thé vert Bancha ordinaire du Japon
  • 1 demi-oignon
  • 30 g de parmesan

Préparation

  • Faites bouillir 50 cl d’eau dans lequel vous plongerez votre cube de bouillon (ou réchauffez votre bouillon préparé d’avance).

Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Pendant ce temps, émincez votre oignon en fines lamelles.
  • Ajoutez le thé vert Bancha dans la casserole de bouillon.
  • Dans une grande poêle profonde ou une casserole anti-adhésive, faites revenir l’oignon dans votre huile d’olive jusqu’à ce qu’il blondisse.Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea
  •  Ajoutez le riz et laissez-le cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide.
  •  Versez maintenant une première louche de bouillon sans filtrer les feuilles de thé puis mélangez. Une fois que le bouillon au thé est bien absorbé, mettez une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes). Ne laissez aucune feuille de thé au fond de la casserole de bouillon.
  • Y répandre le parmesan, le laisser légèrement fondre puis remuer. Une quantité suffisante de fromage fera apparaître de légers filaments entre les grains de riz. Réserver (au chaud si possible).
  • On dresse ensuite notre plan de travail pour la cuisson des escalopes comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière de la chapelure.
  • Versez la farine dans le premier récipient.
  • Battez un oeuf dans le second récipient.

Risotto au thé vert bancha - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Écrasez les feuilles de thé blanc et incorporez les à la chapelure dans le troisième et dernier récipient. Ajoutez les pincées de sel et de baies rouges à ce mélange.

Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

  • Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle. Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.
  • Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants. Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau. Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange chapelure & thé blanc. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais (cela permettra à la chapelure de mieux adhérer).Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

 

  • Escalope milanaise aux thés verts & blanc - Cuisine au thé - CuriousiteaUne fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et on les secoue doucement pour enlever l’éventuel excédent de chapelure. Une par une, on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.
  • Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

Escalope milanaise au thé blanc - Cuisine au thé - Curiousitea

 

    • On passe très rapidement au dressage : formez une boule avec le riz au thé (attention aux brûlures), posez l’escalope de l’autre côté et auréolez le tout d’un filet de concentré de tomates.
    • Dégustez sans tarder, accompagné d’une infusion de ce même thé Bancha !Thé vert Bancha ordinaire du Japon

 

 

Le thé blanc

Cet article est le support écrit illustrant la première leçon des Curiosithés, un nouveau concept pour apprendre autour du thé de façon rapide et ludique.

Le thé blanc : explications

Ah le thé blanc ! Parmi les familles de thés les plus grand public, sans doute la plus incomprise et sur laquelle de nombreuses légendes urbaines pullulent, mais nous y reviendrons en fin d’article.

Un bon thé blanc c’est avant tout le produit d’une cueillette d’un haut standing, de celles qu’on appelle fines voire impériales : allant du prélèvement des bourgeons seuls à celui d’un seul bourgeon, plus une ou deux feuilles seulement.

Les principaux grades de ceuillette du thé
Les principaux grades de ceuillette du thé

Bien sûr, on peut confectionner un thé blanc tout aussi honorable avec des cueillettes moins fines, voire des cueillettes ne contenant aucun bourgeon. Un tel thé n’en serait pas moins intéressant puisqu’il posséderait très certainement plus de corps.

Brève Histoire du thé blanc

Le thé blanc et sa méthode de façonnage tel que nous la connaissons aujourd’hui puiseraient leurs origines au cœur de la dynastie Ming. En effet, des livres datant du 16ème siècle faisaient référence à un thé séché au soleil et non roulé, d’une qualité supérieure aux thés traditionnellement chauffés. C’est au cours de la dynastie Qing, durant le règne de l’empereur Qianlong (règne : 1735-1796) qu’aurait été développé le fameux Bai Hao Yin Zhen, littéralement « Aiguilles d’argent au duvet blanc« . On voit par la suite apparaître l’autre grand classique en matière de thé blanc : le Bai Mu Dan, littéralement « Pivoine Blanche« , un thé réalisé traditionnellement à partir d’une cueillette à un bourgeon plus deux feuilles.

 'Matin de Printemps au Palais des Han' par Qiu Ying (1494–1552)
‘Matin de Printemps au Palais des Han’ par Qiu Ying (1494–1552)

D’autres variantes seront développées et le thé blanc popularisé durant le règne de l’infortuné Empereur Xianfeng (règne : 1850-1861), au milieu du 19ème siècle. Oui, infortuné parce que le bonhomme a quand même dû gérer la révolte des Taiping et deux des trois guerres de l’Opium. Il était pas mal occupé.

C’est dans la province du Fujian, plus particulièrement au cœur du Fuding, que le thé blanc moderne puise ses fameuses origines mais aussi ses lettres de noblesse. En 1885 y sera fixée la méthode de fabrication. Par ailleurs, le thé blanc commence à s’exporter en Occident à partir de 1890. Cependant, la production et le rendement restent assez faibles par rapport aux autres familles de thé, même en Chine. Encore de nos jours, selon des chiffres de 2015, sur les plus de 2 millions de tonnes de thé produit dans l’Empire du Milieu, seuls 17 000 tonnes étaient du thé blanc.

Production totale de thé en Chine en 2015 - Ratio par famille de thé
Production totale de thé en Chine en 2015 – Ratio par famille de thé
Source : https://www.o-cha.net/english/association/conference/documents/Liu.pdf
Thé Blanc d'Inde - Montagnes Argentées - District de Darjeeling
Thé Blanc d’Inde 「Montagnes Argentées」 – District de Darjeeling

 

 

Face à la demande croissante au fil des décennies, d’autres régions de Chine se sont mis à en produire, puis petit à petit d’autres pays. Parmi eux, l’Inde, notamment au Darjeeling, mais aussi le Sri Lanka, Taïwan, ou encore le Népal.

Quelques rares producteurs français ont également commercialisé en quantités infimes leur toute première production de thé blanc en 2020. Nous avons eu la chance de proposer les productions de Michel Thévot & Émile Auté, sur le Comptoir Curiousitea, en Décembre dernier.

Comment est fabriqué un thé blanc ?

Les bourgeons et jeunes feuilles nécessaires à l’obtention d’un bon thé blanc se cueillent principalement au Printemps, entre fin Mars & début Avril, lors de la première vague massive de jeunes pousses, considérées comme les meilleurs, après le repos d’Hiver. On peut bien sûr réaliser un thé blanc avec des cueilletes plus tardives mais le résultat aura bien souvent moins de finesse.

Le flétrissage ou flétrissement

Flétrissage du thé de France, Moulin de Kérouzéré
Flétrissage d’un thé de France, Moulin de Kérouzéré à Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Une fois que l’on a cueilli les feuilles fraîches, on va provoquer un flétrissement : cela consiste à laisser les feuilles se métamorphoser par l’action des sucs et des enzymes naturellement présents à l’intérieur. On favorise bien souvent cette transformation chimique en les laissant sur un grand linge au soleil ou dans des pièces bien aérées et ventilées, sur des nattes de bambou par exemple. Le but est de les attendrir et les assouplir, afin qu’elles ne se cassent pas lorsqu’on voudra légèrement les travailler. Cela va également permettre une première déperdition d’eau contenue dans les feuilles, il en résulte alors une humidité à 40 ou 50%. C’est aussi dès le flétrissage que va commencer à se développer le goût.

Parce que croyez-moi ou non, un champ de thé, ça ne sent pratiquement rien. À part peut-être le fumier, si vous travaillez en bio…Par contre lorsque les feuilles, une fois cueillies, commencent à flétrir, alors là…!

Eh oui, revenons-en à cette histoire de feuille séchée : si vous déshydratez simplement une feuille fraîche cueillie sur un théier, sans autre opérations au préalable, comme on le fait pour de la menthe ou de la verveine, elle n’aura absolument aucun goût à l’infusion. Ça sera tout juste un bon cracker végétal bien croustillant sous la dent.

On laisse flétrir donc, parfois plusieurs jours durant. Lors de ce long processus, les glucides sont pleinement libérés ainsi que certains acides aminés, tels que la l-théanine, responsable d’une certaine complexité dans l’arôme du thé. Une molécule forte appétissante sur laquelle nous reviendrons à l’occasion. Après le flétrissement, on est alors descendu à 20% d’humidité maximum contenue dans le thé.

Le tri (optionnel)

Bien qu’on ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, un tri peut effectivement être appliqué au sein des feuilles avant la fin de la transformation. Celui-ci intervient soit lorsque la cueillette a été mal réalisée, car pas assez finement par exemple, et que donc on ne veut isoler que les meilleures pousses, soit lorsqu’on souhaite retirer certaines parties bien précises : tiges, fibres ou éléments indésirables.

Le roulage / malaxage (rarement pratiqué, optionnel)

Il est rare que l’on roule un thé blanc, mais certaines cultures le font : le Vietnam ou la Colombie par exemple, procèdent parfois à un ou plusieurs roulages sur leurs thés blancs, Émile & Michel en ont d’ailleurs fait de même avec leur thé français.

Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne
Roulage manuel du thé de France avec Benjamin Sieuw & Émile Auté, Moulin de Kérouzéré, Sibiril, Bretagne (Crédits photo : Bruno Valibouse)

Séchage / dessiccation

On termine toujours par un séchage que l’on appelle parfois dessiccation, et ce, afin de stabiliser le produit. Celui-ci peut être réalisé par cuisson dans un four dédié (électrique ou traditionnel) ou au dessus d’une source de chaleur naturelle (tel un feu de charbon de bois) à une température aux alentours des 30°C, en dépassant rarement les 40, 50°C, afin de garder toute la subtilité de ces jeunes pousses fragiles. Parfois, comme c’est le cas pour le Bai Hao Yin Zhen, ce séchage peut se faire également au soleil, lorsque les conditions climatiques le permettent. Dans tous les cas, l’objectif est de déshydrater les feuilles afin d’en faire un produit fini stable. On doit descendre alors à moins de 5% d’humidité contenue dans le thé.

Le thé blanc est-il oxydé ?

Souvenez-vous, j’évoquais juste au dessus les nombreuses légendes urbaines qui gravitent autour du thé blanc. En voici une :  « le thé blanc n’est pas oxydé ». L’oxydation, c’est ce brunissement naturel des feuilles coupées lorsqu’on les laisse au contact de l’oxygène. Comme pour la pomme lorsqu’on la croque puis la laisse à l’air, elle brûnit : c’est l’action de l’oxygène. C’est l’enzyme appellée oxydase qui favorise particulièrement cette oxydation. Puisqu’on laisse flétrir le thé blanc pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, une légère oxydation apparaît forcément avec le temps. On évalue ce pourcentage d’oxydation à environ 12% chez beaucoup de thés blancs mais il existe bien sûr des crus davantage oxydés. On peut monter jusqu’à 20 à 30% maximum. Enfin, il est à noter que beaucoup de thés blancs continuent à évoluer et à s’oxyder avec le temps, car l’oxydase contenue dans les feuilles a rarement été totalement neutralisée par les étapes citées plus haut.

Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」: on y aperçoit des traces d’oxydation

Si on voulait obtenir un thé noir, on laisserait cette oxydation se poursuivre jusqu’à son terme, à 80-90%, voire 100%. A contrario, pour obtenir un thé vert, il aurait fallu neutraliser ces enzymes par une cuisson dès le début de la transformation, afin d’éviter l’apparition de la moindre oxydation,  donc 0%. Bon, je sens que vous commencez déjà à tourner de l’œil, laissons ces questions verdâtres & brunâtres pour de prochaines leçons, voulez-vous ? Nous disions donc : légèreté & pureté, thé blanc.

La majorité des thés blancs sont assez peu travaillés in fine. J’en profite d’ailleurs pour démystifier ici une autre légende à propos du thé blanc… »Le thé blanc est faible en théine » ou encore « le thé blanc ne comporte presque pas de caféine ».

Le thé blanc contient-il de la théine/caféine ?

OUI. Tous les thés contiennent de la théine, par définition, à moins que l’on ai déthéiné le thé en question, suivant des méthodes plus ou moins douteuses (nous y reviendrons dans la leçon consacrée à la caféine). Il faut donc se rendre à l’évidence et l’accepter ou boire autre chose. Du reste, théine & caféine forment une seule et même molécule. La seule différence, c’est que la caféine du café est liée chimiquement à l’acide chlorogénique, qui arrive de façon plus rapide et brutale dans le système sanguin et le cerveau, tandis que celle contenu dans le thé, elle, est reliée aux tanins et à la l-théanine, qui sont incorporés plus lentement par l’organisme pour un effet stimulant moins rapide mais plus étalé dans le temps*. Pour ce qui est du thé blanc plus particulièrement, puisqu’il comporte une certaine proportion de bourgeons, sauf exceptions, et que les bourgeons eux-mêmes sont chargés en caféine, qui est sécrétée par le théier comme défense naturelle face aux insectes, eh bien le thé blanc sera potentiellement tout aussi chargé en caféine. En définitive, il ne faut pas juger du taux de caféine en fonction de la famille de thé mais bien en fonction du type de récolte avant tout. D’autres indicateurs variés et complexes rentrent également en ligne de compte, éléments sur lesquels nous reviendrons dans le cadre de ladite leçon.

Maintenant, passons à la pratique. Nous allons voir tout cela de plus près en terminant cette première leçon par une dégustation !

Préparer le thé blanc

Préparation d'un Yin Zhen au Gaïwan
Préparation d’un Yin Zhen au Gaïwan

Accessoires & matériel nécessaires

  • Bouilloire à température sélective (si vous n’en avez pas, utilisez une bouilloire classique, vous pourrez refroidir votre eau à l’aide d’un récipient avant d’infuser)
  • Doseur/verseur pour doser et/ou refroidir l’eau avant l’infusion
  • Minuteur
  • Petite théière (en dessous de 20cl de préférence) ou Gaïwan (tasse à couvercle montée sur une soucoupe d’origine chinoise datant de la dynastie Ming)
  • Le thé blanc de votre choix
  • La tasse de votre choix

Les étapes de préparation

Préchauffage du Gaïwan
Préchauffage du Gaïwan

1.Préchauffer les accessoires.

Le but est ici de purifier et chauffer la théière / le gaïwan mais aussi les tasses. L’intérêt est double : d’abord, on s’assure ainsi que tout est bien propre et net, puis cela permet d’accumuler chaleur et vapeur qui, dans la théière vont pré-infuser les feuilles avant de verser l’eau chaude. Dans les tasses, l’eau chaude va réchauffer les parois pour garder chaud plus longtemps votre breuvage.

Thé Blanc fermenté du Japon - 「Nuit Blanche」
Thé Blanc fermenté du Japon「Nuit Blanche」

2. Doser le thé

Il est très important de respecter un certain dosage propre à chaque thé, afin d’éviter d’infuser trop de feuilles dans pas assez d’eau ou bien l’inverse et ainsi obtenir un thé mal préparé.

Chaque thé blanc a ses particularités et donc, potentiellement, ses paramètres d’infusion personnalisés. Cependant, un ordre d’idée global est toujours bon à indiquer suivant les familles de thé. On distinguera principalement les thés issus de cueillettes impériales (bourgeon seul ou un bourgeon plus une feuille) d’avec les cueillettes fines (un bourgeon plus 2 feuilles, voir schéma plus haut).

Le dosage choisi dépend aussi du nombre d’infusions que l’on souhaite réaliser à l’aide des mêmes feuilles.

 Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d'eau
Le gaïwan permet de doser beaucoup de feuilles dans peu d’eau

3. Doser l’eau

La technique d’infusion chinoise GongFuCha nous apprend à préférer une petite contenance, notamment par l’utilisation du gaïwan, afin d’infuser une certaine quantité de feuilles dans peu d’eau. On privilégie donc les multiples infusions d’affilée avec les mêmes feuilles à une large infusion unique dans beaucoup d’eau, comme on le fait en Europe avec nos grandes théières. Pour un thé blanc, dont la finesse et la complexité aromatique est fort appréciable, il est ainsi préférable d’opter pour des petits contenants et de ré-infuser en suivant la méthode chinoise. Plus un thé contient de bourgeons, plus il est profitable de suivre cette technique. A contrario, un thé blanc aux larges feuilles et aux cueillettes moins fines peut très bien s’épanouir dans un plus grand litrage.

Yuzamashi, ustensile pour refroidir l'eau au Japon
Yuzamashi, ustensile pour refroidir l’eau au Japon

4. Choisir sa température d’infusion

En Chine

D’après Katrin Rougeventre, experte et sourceuse en thé chinois et auteure de nombreux ouvrages de référence sur la question, la plupart des chinois infusent généralement leur thé blanc « entre 80 et  90°C« .

EN FRANCE

La très grande majorité des maisons de thé en France proposent des paramètres d’infusion n’éxcedant que rarement les 80°C pour les thés blancs. On oscille donc entre 65 et 85°C. Les français sont majoritairement habitués à boire le thé blanc presque tiède pour y apprécier la légèreté et la douceur qu’il contient. On privilégie ainsi l’infusion des composants aromatiques, qui se manifestent principalement au contact d’une eau allant de 50 à 80°C. Au-delà de 80°c, les tanins sont plus largement libérés, pouvant aussi bien faire appaître une liqueur amère, si on ne contrôle pas bien les autres paramètres d’infusions, à savoir le temps et le dosage, que l’apport d’un certain corps et d’une belle intensité, si on maîtrise ce que l’on fait. D’après certaines informations, plusieurs crus de thé blanc semblent pouvoir être infusés à l’eau très chaude, voire bouillante (90 à  100°C) par les connaisseurs sans que cela ne pose problème.

Rinçage des feuilles préalable à la première infusion
Rinçage des feuilles préalable à la première infusion

5. Rinçer les feuilles (optionnel)

Je ne l’ai pas évoqué dans le cadre de la vidéo, mais une tradition en Chine consiste à rincer les feuilles de thé avant la première infusion. Pour ce faire, on les passe quelques secondes à une minute à l’eau chaude avant de jeter l’eau. Cette fausse-infusion est pratiquée pour deux raisons principales :

  • Enlever le trop plein de caféine contenue dans les feuilles (des analyses ont révélé cependant que l’efficacité de cette pratique reste discutable).
  • Préparer les feuilles à sortir le meilleur d’elles-mêmes sur les infusions qui suivront, les ouvrir en quelque sorte, comme on le fait pour certains vins en les mettant en caraffe avant dégustation.
Thé Blanc de France - ' Jeune Bretagne ' - Infusion
Thé Blanc de France「Jeune Bretagne」

6. Suivre le temps d’infusion indiqué

Le temps d’infusion idéal quant au(x) thé(s) blanc(s) est également matière à débat. Avec le dosage de l’eau, du thé et la température, ils forment ce que j’appelle un équilibre d’infusion dont chacun de ces paramètres sont co-responsables. Ainsi, si on change la quantité de feuille, d’eau ou la température, immanquablement, le temps d’infusion devra s’en trouver changer, et ainsi de suite.

Voici deux tableaux proposant des paramètres pour une infusion immanquable de thé blanc :

Thé Blanc à cueillette fine - suggestions d'infusion

 

Thé blanc à cueillette 100% bourgeons et impériale - suggestions d'infusion

 

À la semaine prochaine !

*Source : Les vertus santé du thé, du Docteur Hervé Robert & Katherine Khodorowsky