Malcha Noir ‘Organic’ de Corée du Sud 「Mousse de Basalte」

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Un thé noir en poudre de Corée du Sud aux parfums gourmands de chocolat et de cacahuète, à battre comme un matcha du Japon !

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On ne présente plus le mythique Matcha du Japon, thé vert en poudre mondialement connu. Mais que se passerait-il si on meulait un thé noir de belle facture pour après le battre, lui aussi ? C’est ce que nous a inspiré le savoureux et délicat thé noir broyé du fameux producteur de thé coréen Cho Yun Seok.

On appelle souvent le matcha japonais « mousse de jade » du fait de son vert éclatant rappellant la beauté de ces précieuses pierres. Voici maintenant venir le malcha noir coréen « mousse de basalte » à la teinte brune évoquant les pierres volcaniques !

Le thé est bu broyé et battu depuis environ 1000 ans. Cette manière de consommer les feuilles de thé connaît son apogée durant la dynastie des Song en Chine (960 – 1280). C’est notamment son importation au Japon en 1191 qui va largement permettre la sauvegarde de cette forme de thé. Et ce, notamment grâce à l’apparition de la cérémonie du thé Cha no yu durant le 15ème siècle qui, depuis le départ et jusqu’à aujourd’hui, n’a cessé d’utiliser le thé battu.

Matcha signifie littéralement « thé broyé ». Cela se dit « malcha »  (말차) en coréen. Lorsque nous avons contacté directement la ferme Jukro, nous étions très curieux de recevoir et goûter ce thé noir que nous connaissions bien, dans sa version meulée cette fois.

Ce thé est produit dans la vallée Hwagae qui se situe dans le parc national du Jiri-san, le second plus haut sommet de Corée du Sud, lui-même situé à Hadong, un district de la province du Gyeongsang du Sud.

C’est avec plaisir que nous avons découvert cette poudre brune aux effluves gourmandes de nougatine et de fève de cacao. Pour un peu, on la confondrait avec un délicieux chocolat chaud !

Préparer ce thé à la manière d’un matcha nous semblait évident et en quelques tours de chasen (fouet en bambou nécessaire à la préparation du thé battu) nous avons obtenu une mousse sombre et généreuse : l’émulsion était un succès.

Au nez, un parfum mêlant la cacahuète et les céréales torréfiées nous a aussitôt séduit, bientôt rejoint par quelque chose de sucré, comme de la sève.

La dégustation de ce thé à la texture mousseuse et généreuse révéla bel et bien les arachides ainsi qu’un délicieux parfum de torréfaction, le tout accompagné d’une sensation similaire à celle d’un ‘lait’ végétal à base de céréales (avoine, riz…) pour terminer sur une note finale très gourmande, façon pralin.

Nous vous conseillons de boire rapidement ce malcha après l’avoir battu car il est légèrement moins soluble qu’un matcha vert japonais traditionnel. Un restant de poudre peut rapidement s’accumuler au fond si on tarde à le déguster. Auquel cas, ne pas hésiter à y remettre un peu d’eau chaude et à le battre une seconde fois.

Il est également possible de préparer ce thé en y ajoutant du lait, végétal ou non (et pourquoi pas du sucre, à votre convenance) pour une boisson encore plus gourmande.

Le Malcha noir peut également être utilisé en cuisine. Pour colorer et donner une saveur gourmande à une pâtisserie, une glace maison ou comme un toping, soupoudré sur un dessert ou encore comme une base de bouillon, comme on le faisait il y a fort longtemps en Asie !

 

Informations complémentaires

Poids 25 g
Poids net

25g, 50g

Identithé

Famille : Thé noir (en poudre)

Récolte : Mai 2020

Appellation locale : Hong Malcha (홍말차)

Type : Origine unique (1 seul cultivar, 1 seul jardin)

Cultivar : Hadong

Terroir : Vallée Hwagae, District de Hadong, Province du Gyeongsang du Sud, Corée du Sud

Producteur : Cho Yun Seok

Type de culture : Organic (certification de Corée du Sud disponible sur demande)

Méthode(s) de préparation

TABLEAU PRÉPARATION MOUSSE DE BASALTE

ÉTAPES DE PRÉPARATION

  1. Faire bouillir de l’eau.
  2. Ébouillanter les accessoires (chawan, le bol à thé & chasen le fouet en bambou) puis essuyer le chawan à l’aide d’une étoffe propre et sèche. Un bol bien chaud révélera plus fortement les fragrances du malcha, tandis qu’un chasen chauffé sera plus souple et risquera moins de s’abîmer.
  3. Doser 1 à 2 g de malcha à l’aide d’une spatule chashaku (2 à 3 doses bien bombées) ou d’une cuillère à café (1 demi-cuillère à 1 cuillère bien bombée).
  4. (Facultatif) Faire passer la dose de malcha dans un tami afin de favoriser un mélange homogène et d’empêcher la formation d’amas de poudre dans le bol
  5. Doser 80ml d’eau chaude (jusqu’à 95°c) que l’on verse doucement dans le bol.
  6. Avec le chasen, passer délicatement sur les côtés pour venir cueillir le peu de poudre qui a pu se coller aux parois du bol.
  7. Commencer à fouetter le mélange par le milieu, de haut en bas, un mouvement soutenu et rapide qui part du bras, en passant par le coude et jusqu’au poignet. Ne pas mettre de force dans la main ou les doigts (risque d’abîmer le fouet). Terminer en remontant un peu plus à la surface par un mouvement qui forme des W car cela permettra d’enlever les bulles et d’unifier la liqueur. Retirer le chasen du mélange de manière délicate pour ne pas trop briser la mousse. Cette étape au fouet peut durer jusqu’à 25 secondes

(Facultatif) Si en général vous préférez le matcha plus léger, allongez-le avec 40ml d’eau supplémentaire, pour une boisson de 120ml.

→ Comme vous l’avez remarqué, certains paramètres (température de l’eau, quantité de malcha) peuvent varier suivant les goûts.

→ Un malcha réussi sera d’un aspect dense et lisse, très homogène, avec un minimum de bulles à la surface.

→ Nous vous conseillons de boire rapidement ce malcha après l’avoir battu car il est légèrement moins soluble qu’un matcha vert japonais traditionnel. Un restant de poudre peut rapidement s’accumuler au fond si on tarde à le déguster. Auquel cas, ne pas hésiter à y remettre un peu d’eau chaude et à le battre une seconde fois.

→ Un restant de mousse doit être présent jusqu’à la dernière gorgée, témoignage d’une émulsion parfaite et homogène.

Conditionnement

Poche ‘Doypack’ contenant 25 à 50g de thé. Elle est en kraft et possède un revêtement intérieur fait d’amidon de céréales afin de garantir son étanchéité. Elle est également munie d’une fermeture ‘clips’ fraîcheur et décorée d’un bandeau de papier précieux imprimé, découpé et fixé manuellement, pièce par pièce.

Notes de dégustation

À venir…

Accords Thés & Mets

À venir…

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