Non content de produire un thé blanc tout bonnement exceptionnel, Monsieur Keiichirō SHIMIZU, en bon spécialiste du flétrissage qu’il est, nous a concocté un Oolong au parfum unique et maitrisé.
Au nez, les feuilles offrent d’abord un parfum goumand, beurré, presque noiseté, trahissant une légère torréfaction. En bouche, on retrouve ces notes de beurre mais aussi de fleurs. Très expressif, il donne jusque dans l’amande et le caramel mais aussi dans le végétal, avec une pointe d’estragon. À la fin, c’est délicieusement umami et rond, doux et chaleureux.
C’est en 2009 que Keiichirō découvre l’Oolong taïwanais Oriental Beauty, une révélation, dont le parfum de flétrissage marque un tournant décisif dans son parcours. L’année suivante, il part à Taïwan pour la première fois pour apprendre à maîtriser cet art et importe ses premières machines de fabrication. Dès 2011, il commence à produire un Oolong japonais unique, élaboré à partir de cultivars de Sayama.
Et il faut dire que Keiichirō-san ne plaisante pas avec le Oolong : depuis 2014, il visite chaque année les mêmes producteurs à Taïwan afin de parfaire ses connaissances, les éprouver et expérimenter toujours plus loin dans la noble tâche du flétrissage des feuilles de théier.
Fidèle à la tradition, il démarre son flétrissage en extérieur mais, petite intuition toute japonaise, il les place sur des nattes de tatami étalées au sol. Il filtre une partie des UV à l’aide de teintures bleues tendue au dessus des feuilles et mise sur l’alternance bénéfique entre passage de nuages et légères éclaircies : il espère en tirer un parfum bien spécifique qu’il qualifie d‘hanagumori (花雲り) « ciel nuageux du printemps pendant la floraison ». Puis, il rentre les feuilles pour un flétrissage deux fois plus long, jusqu’à arriver à l’étape cruciale du yōsei (揺青), l’équivalent du yáoqīng (搖青) chez les taïwanais. Il s’agit de faire s’entrechoquer les feuilles dans de grandes claies en bambou, créant de petites meurtrissures seulement sur les bords. Ceci est le point de départ de l’oxydation partielle typique des oolongs. Après plusieurs heures, à un moment jugé opportun et que seul le maître peut reconnaître, il est temps de saisir les feuilles au wok à haute-température afin de stopper l’oxydation et « tuer le vert ». Il laisse ensuite reposer le thé, avant de le parfaire à l’aide d’une torréfaction légère, afin de réveiller les arômes, juste avant l’empaquetage.
Kōhaku (琥珀) signifie ambre en Japonais, en plus de désigner la pierre précieuse, ancienne, presque royale, elle correspond à une teinte correspondant à beaucoup de profils de Oolong. Pourtant, c’est un autre sinogramme qui a été choisi par le théiculteur. « I am no king, I am just a tea producer », c’est en toute modestie et non sans espieglerie qu’il opte plutôt pour le kanji 白 haku : le blanc, quelque chose de simple, dépouillé et plus proche de son thé dont l’oxydation n’est pas si avancée.
Un thé à part, primé au Japon au World Green Tea Contest 2014 mais aussi au Japanese Tea Selection Paris en 2017.
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