Habituellement, on évite tout flétrissement sur le Sencha afin de prioriser une certaine idée de la fraîcheur, un vert intense et une saveur très végétale et umami. C’est aussi et surtout une façon de tenir à distance toute trace d’oxydation, véritable obsession pour les producteurs japonais.
Pourtant, laisser flétrir, ne serait-ce que quelques heures, un thé vert, est une pratique assez courante dans d’autres pays comme la Chine. Certes, le flétrissage ouvre la porte au phénomène oxydatif mais pas seulement : une palette aromatique rare et complexe se fait jour durant ce processus. C’est d’ailleurs ce qui est à l’œuvre lorsqu’on fabrique un thé blanc ou encore un oolong. Ainsi, un flétrissage conscient et millimétré, à l’oxydation très superficielle, peut alors faire des merveilles. C’est avec cette idée en tête qu’un nombre croissant de théiculteurs se sont mis à dédier une certaine part de leurs récoltes à la confection d’Ichōcha, le thé vert flétri japonais. Certains d’entre eux en sont même passés maîtres, fascinés qu’ils étaient par les parfums suaves de fleurs et de fruits qui pouvaient s’en dégager. C’est particulièrement le cas à Saitama, région pionnière dans ce domaine.
Ce Fukamushi Sencha (étuvage prolongé) de Iruma, en apparence assez ordinaire, présente une teinte d’un vert assez soutenu, avec des feuilles bien lustrées. Il offre un nez fait de notes lactées presque biscuitées avec des évocations de tarte sablée et d’épinards à la crème.
C’est une fois les feuilles infusées que des parfums typiques de thé flétri se révèlent : fruitées, florales avec des rappels aussi variées que la pêche et les fleurs blanches.
La liqueur, d’un jaune chartreuse trouble, intense, révèle un bouquet de jasmin, pissenlit et chrysanthème, vite rejoint par un cœur résolument végétal (épinards, herbe coupée).
En bouche on retrouve cette végétalité intense en note de tête (épinards, brocoli vapeur), puis vient une pluie de fleurs avec une dominante de camomille, le finish est très umami et s’accompagne de notes addictives de pêche et de fleurs blanches (jasmin, chèvrefeuille), typique d’un flétrissage heureux. Une seconde infusion fera ressurgir le côté beurré et biscuité des débuts. Une gourmandise de Printemps !
Ce même jardin nous offre également un magnifique thé noir japonais :「Douceur Acidulée」aux parfums de flétrissement tout aussi délectable.
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