Ui-san est une productrice de thé formidable, à la tête d’une équipe 100% féminine sur sa plantation à Wazuka, dans la Préfecture de Kyōtō. Cette femme battante et inventive est constamment à la recherche de nouvelles saveurs et innove sans arrêt dans la confection de thés de qualité. Produire un thé blanc du Japon et le faire fermenter, voilà l’une de ses plus belles idées !
Ce thé blanc de première récolte (ichibancha) est exceptionnel à plus d’un titre. Tout d’abord, il faut savoir que le thé blanc n’est quasiment jamais produit sur l’Archipel, tout juste dans le cadre d’expérimentations, rarement commercialisées. Comble de l’originalité : celui-ci a été fermenté, 10 mois durant. Un travail passionné et de longue haleine.
C’est un honneur et une chance pour le Comptoir Curiousitea de pouvoir proposer cette exclusivité. À l’origine, la productrice n’avait aucunement l’intention de commercialiser ce lot unique. Ce sont nos échanges quotidiens et notre enthousiasme qui l’ont convaincu de nous laisser raconter cette histoire très spécifique.
Le résultat de tout ce travail s’avère à la fois déroutant et bluffant. Au palais, l’attaque évoque la paille, typique de beaucoup de thés blancs, puis une texture huileuse unique accompagne un parfum de pruneau et de bois humide. Enfin, le dernier rebond est gras en bouche et l’after-taste prolonge l’expérience par une note délicieusement fruitée…
Au travers de ces feuilles, c’est une aventure des 4 saisons qui se dessine. Tout un cycle durant lequel Ui-san, à l’instinct, a tantôt mis les précieuses pousses sous une pluie de Printemps, tantôt les a fait dorer au soleil d’Été. Les feuilles ont ensuite profité de l’humidité de l’Automne, accélérant les derniers instants de la fermentation. Et les voici, prêtes à être dégustées, à l’arrivée imminente de l’Hiver.
Ce cycle se poursuit avec vous : libre à chacun de laisser vieillir et s‘affiner encore ce thé si particulier ou bien de le déguster sans plus tarder !
Identithé
Famille : Thé Blanc, fermenté
Terroir : Wazuka-chō, Préfecture de Kyōtō, Japon 🇯🇵
Appellation locale : Hakkō-shiracha
Récolte : Mars 2020 (Printemps)
Type : Origine unique ou Single (1 seul cultivar, 1 seul jardin)
Variété : Zairai yasei ocha (issu de théiers sauvages)
Type de culture : Ordinaire
Conditionnement
Poche ‘Doypack’ d’un blanc mat évoquant la neige, avec revêtement intérieur étanche, remplie de 12 g de thé. Elle est munie d’une fermeture clips fraîcheur et décorée d’un bandeau de papier précieux découpé et imprimé manuellement, pièce par pièce.
Variété ? Cultivar ?
Camellia Sinensis est le nom de la variété botanique de camélia que l’on nomme dans le langage courant : le théier. De cette souche première se sont développés des variantes locales, adaptées à leur environnement. Il en existe deux majoritaires pleinement consacrées à la fabrication de thé : Camellia Sinensis Sinensis (prospérant largement en Chine et dans beaucoup d’autres pays) et Camellia Sinensis Assamica (majoritaire en Inde, sauf au Darjeeling). Plus rarement, d’autres variétés botaniques de camélias peuvent également être utilisées (Camellia Taliensis en est un exemple).
Un cultivar ou cultivated variety, (hinshu 品種 en japonais) est quant à lui le résultat d’un ensemble d’actions réalisées par l’Homme. Il est donc important de différencier cette notion de celle de la variété botanique naturelle. On obtient un cultivar à la suite de travaux de recherches et d’expérimentations de culture. On repère d’abord un individu premier provenant d’une graine que l’on va sélectionner pour ses caractéristiques propres et/ou pour les propriétés qu’il a pu développer en interagissant avec son environnement. Puis, on cherche à le reproduire.
La plupart du temps au Japon, on prélève alors de cet individu premier une branche pour ensuite la mettre en terre, on appelle cela le bouturage. Lorsque cette bouture tient et que les essais sont concluants, on peut alors poursuivre l’opération jusqu’à obtenir plusieurs clones qui seront alors tous identiques génétiquement au spécimen de départ.
Le produit de ces nombreuses opérations peut alors être enregistré comme cultivar, c’est-à-dire comme une nouvelle « variante », ici de théier, reproduite et cultivée de la main de l’homme. Pour autant, il ne s’agit pas de manipulation génétique à proprement parlé puisqu’on ne fait que sélectionner et reproduire des gènes conférés par les hasards et influences issues de la nature elle-même. Le but des cultivars au sein de la culture du thé est de forger ainsi une population d’arbres homogènes intéressants soit pour leurs propriétés organoleptiques (leur goût, leurs saveurs), soit pour leurs composés biochimiques et les bénéfices pour la santé qu’on pourrait en tirer, soit encore pour leur résistance (au gel, aux insectes) ou pour leur rapidité de croissance (hâtif ou tardif). Un cultivar « idéal » serait donc un arbre rassemblant plus ou moins toutes ces caractéristiques afin de former un certain équilibre.
Le concept du cultivar est proche de celui des cépages, le terme utilisé en œnologie qui correspond aux variantes enregistrées et reproduites chez la vigne cultivée.
Aurore Valdant (client confirmé) –
Ce thé m’intriguait ! Un thé blanc fermenté du Japon ! Et bien il tient sa promesse ! On retrouve bien le côté paille, osier que l’on trouve dans les thés blancs, mais plus puissant et accentué, peut-être dû à la fermentation justement ? Ce côté fermenté on le retrouve aussi, je trouve avec une pointe d’humidité dans les arômes, un côté paille ou bois humide. En tout cas, un très bon thé, que je trouve complexe, je ne l’ai pas encore totalement décrypté en termes d’arômes.
Rangzen (client confirmé) –
Ce thé blanc « fermenté » est une excellente surprise ! Une très belle découverte.. Je le recommande vivement à tout les passionnés de thés, qu’ils soient très connaisseurs ou pas.