Sencha du Japon 「Fleur de Sel」- Cultivar Shizu 7132 (50g)

Variété ? Cultivar ?

Camellia Sinensis est le nom de la variété botanique de camélia que l’on nomme dans le langage courant : le théier. De cette souche première se sont développés des variantes locales, adaptées à leur environnement. Il en existe deux majoritaires pleinement consacrées à la fabrication de thé : Camellia Sinensis Sinensis (prospérant largement en Chine et dans beaucoup d’autres pays) et Camellia Sinensis Assamica (majoritaire en Inde, sauf au Darjeeling). Plus rarement, d’autres variétés botaniques de camélias peuvent également être utilisées (Camellia Taliensis en est un exemple).

Un cultivar ou cultivated variety, (hinshu 品種 en japonais) est quant à lui le résultat d’un ensemble d’actions réalisées par l’Homme. Il est donc important de différencier cette notion de celle de la variété botanique naturelle. On obtient un cultivar à la suite de travaux de recherches et d’expérimentations de culture. On repère d’abord un individu premier provenant d’une graine que l’on va sélectionner pour ses caractéristiques propres et/ou pour les propriétés qu’il a pu développer en interagissant avec son environnement. Puis, on cherche à le reproduire.

La plupart du temps au Japon, on prélève alors de cet individu premier une branche pour ensuite la mettre en terre, on appelle cela le bouturage. Lorsque cette bouture tient et que les essais sont concluants, on peut alors poursuivre l’opération jusqu’à obtenir plusieurs clones qui seront alors tous identiques génétiquement au spécimen de départ.

Le produit de ces nombreuses opérations peut alors être enregistré comme cultivar, c’est-à-dire comme une nouvelle « variante », ici de théier, reproduite et cultivée de la main de l’homme. Pour autant, il ne s’agit pas de manipulation génétique à proprement parlé puisqu’on ne fait que sélectionner et reproduire des gènes conférés par les hasards et influences issues de la nature elle-même. Le but des cultivars au sein de la culture du thé est de forger ainsi une population d’arbres homogènes intéressants soit pour leurs propriétés organoleptiques (leur goût, leurs saveurs), soit pour leurs composés biochimiques et les bénéfices pour la santé qu’on pourrait en tirer, soit encore pour leur résistance (au gel, aux insectes) ou pour leur rapidité de croissance (hâtif ou tardif). Un cultivar « idéal » serait donc un arbre rassemblant plus ou moins toutes ces caractéristiques afin de former un certain équilibre.

Le concept du cultivar est proche de celui des cépages, le terme utilisé en œnologie qui correspond aux variantes enregistrées et reproduites chez la vigne cultivée.

À propos de Shizu-7132…

Le cultivar Shizu-7132 a été développé, comme son nom l’indique dans la Préfecture de Shizuoka. Malgré l’intérêt croissant dont il a fait l’objet, il n’a jamais été enregistré officiellement. Il doit son nom aux numéros de série auquels sont rattachés plusieurs essais de créations de cultivars ayant eu lieu dans les années 60 dans le centre de d’éxperimentation de Shizuoka. La série des 7000 comprend également Furugawase et Fujimidori. À cette époque, on recherchait principalement à développer la saveur umami, en même de créer des cultivars résistants au gel et permettant une croissance rapide et un bon rendement. Ce n’est que plus tard que sera véritablement décelé cette fragrance unique de sakura. On découvre alors qu’il est dû à une forte concentration de coumarine, une molécule naturelle à l’odeur suave que l’on utilise dans les parfums et que l’on retrouve dans certaines plantes et épices comme la cannelle ou la fève tonka. Les théiers issus de cette variété donnent de bons rendements. Ils se parent de feuilles courtes et pointues et les jeunes bourgeons sont assez chargés en anthocyanes, leur donnant une couleur bordeaux qui disparaîtra par la suite.