CUISINE AU THÉ – Escalope panée au thé, en deux façons (katsu japonais VS. escalope milanaise)

Il existe bien des façons d’user de thé en cuisine, à tel point qu’un article entier sur le sujet, voire même une vidéo sur la chaîne, serait de vigueur pour rendre compte de l’infinité de possibilit(h)és qui s’offre à vous. De facto, les plus observateurs auront constaté que cette question est bel et bien au programme des Curiosithés…

Pour ce premier article de Cuisine au thé, je me suis lancé un défi : celui de comparer les plats de deux cultures chères à mon coeur et d’y injecter un peu de notre boisson préféré, de-ci, de-là, au gré de ce que j’ai pu entendre ou tenter par le passé.

Vous l’aurez sans doute compris, nous allons aujourd’hui créer un parallèle entre la fameuse escalope milanaise (costoletta a la milanesa), spécialité d’Italie, et le tonkatsu, plat typique du Japon.

Avant de me lancer, je tiens à préciser que toutes les recettes proposées sur Curiousitea pourront être réalisées à l’aide d’équivalents sur base végétale, ou tout au moins non carnée. Dans le cas de l’escalope, sachez qu’il existe des versions végétales à la texture et au goût très similaire aux escalopes de viande. C’est d’ailleurs à l’aide de ce type de produit que j’ai pu réaliser ces escalopes en deux façons.

Enfin, sachez que ces recettes sont avant tout des expérimentations visant à valoriser et populariser l’usage du thé en cuisine. Des professionnels très talentueux s’y attèlent déjà depuis quelques temps maintenant et plusieurs ouvrages fournis existent sur le sujet (nous les citerons ultérieurement lors de prochains articles).

Or donc, le parallèle entre ces plats paraît dès le départ assez évident : il s’agit dans les deux cas d’une escalope (avec une base de viande à l’origine différente : veau pour l’Italie, porc pour le Japon) que l’on aura panée (la panure utilisée elle aussi a son importance : chapelure fine d’un côté, panko de l’autre) pour ensuite la frire et enfin l’accompagner d’une sauce dans laquelle on va en tremper des morceaux. De la même façon, ces deux plats peuvent être traditionnellement accompagnés de riz rond : riz blanc ‘japonica‘ pour le Japon, riz ‘arborio‘ pour l’Italie. La cuisson de ces deux riz, bien que différente par certains aspects, repose, du reste, sur le même principe d’absorption de l’eau ; encore une similitude !

La friture c’est vraiment mon dada et je la pratique depuis quelques temps maintenant. Au Japon, comme en Italie, ils sont maîtres en la matière, dans des styles différents, certes. Mon choix n’est, du reste, aucunement dû au hasard : le tonkatsu est mon plat favori au Japon !

Pour réaliser une de ces deux recettes, il vous faut ce matériel :

• Une friteuse ou un wok à fond épais
• Une casserole pour le bouillon
• Deux saucières ou verseuses (recette Japon)
• Un auto-cuiseur ou une grande casserole
• Une mandoline pour tailler ou à défaut un couteau bien aiguisé
• Du papier absorbant

Passons maintenant au coeur du sujet : les recettes.

Recettes comparées

JAPON : Miso Katsu au thé brun grillé Hōjicha

Pour cette proposition de katsu, j’ai opté pour la façon Nagoya : arrosé d’une sauce à base de miso hautement fermenté (hatcho-miso) ; une véritable madeleine de Proust en pays nippon !

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 escalopes (végétales ou porc ou poulet)
• 2 bonnes poignées de panko (panure japonaise à gros flocons)
• 1 oeuf (peut être remplacé par un liant végétal, je n’ai pas creusé la question)
• 2 c. à s. de farine
• 1 pincée de poivre (Sichuan ou autre)
• 1 pincée de sel
• 1 L à 1,5 L d’huile de friture neutre pour la cuisson
• 2 g de Hōji-matcha faiblement torréfié (disponible sur notre Comptoir de thé)
• 1 g de thé vert Bancha ordinaire du Japon  (également disponible)

Pour l’accompagnement

• 200 g de riz blanc ‘japonica‘ (quantité à adapter suivant vos besoins)
• 1 demi chou blanc ou chou cabus (Brassica Oleracea), le chou chinois fait aussi l’affaire (Brassica Rapa)
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire
• Quelques gouttes d’huile de sésame
• Une pincée de sésame blanc ou doré
• 1 c. à c. de vinaigre de riz
• 1 infusion concentrée 5 g de thé brun (grillé ou fumé)

Pour la sauce Hatcho-miso

• 10 cl de bouillon dashi
• 1 à 2 c. à s. de miso noir (kuro-miso) ou de miso rouge (aka-miso)
• 1 c. à c. de mirin
• 1 c. à c. de saké de cuisine (ryôrishu)
• 1 c. à c. de sucre

Préparation

• Première chose : on met à infuser 15 à 20 minutes 5g de thé brun dans très peu d’eau (3cl) à l’aide d’un gaïwan, un shiboridashi ou une toute petite théière.

 

• On commence toujours par le riz, qui est long à cuire. Rincez-le abondamment à l’eau claire pour enlever les impuretés et l’éxcédent d’amidon. Répétez plusieurs fois l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Il deviendra alors légèrement translucide. Égouttez-le soigneusement et laissez le reposer 15 minutes. Il deviendra très blanc et opaque. Programmez ensuite votre auto-cuiseur suivant les paramètres habituels pour du riz japonais. Il cuira pendant environ 30 à 45 minutes. Si vous n’en avez pas, vous trouverez ici la méthode pour la cuisson du riz japonais à la casserolle.

 

• Pendant ce temps, on s’occupe du chou. Tout d’abord, on retire les premières grandes feuilles que l’on réserve pour une entrée puis on le coupe en deux. On prélève le trognon (partie dure à la base du chou) au couteau puis on le taille à partir de la coupe à l’aide d’une mandoline (réglée le plus fin possible). À défaut, les plus habiles sauront tailler très finement au couteau. Réservez le chou ainsi taillé dans un récipient à part.

• • Maintenant, préparons la vinaigrette pour le chou. Nous utiliserons comme base une sauce Worcestershire que nous allons mélanger à un peu de vinaigre de riz, quelques gouttes d’huile de sésame, quelques graines de sésame et surtout notre infusion de thé brun, maintenant bien concentrée.

• • Pour la sauce au miso, prenez 1 à 2 c. à s. de kuro-miso ou aka-miso que vous allez mélanger à 10 cl de bouillon dashi. Pour ce faire, verser lentement le bouillon chaud tout en remuant avec énergie pour déliter le miso. Soyez attentif à la texture : la sauce doit être rester épaisse mais assez fluide pour couler aisément sur l’escalope. Veillez surtout à ce qu’elle ne soit pas trop liquide.

• • On dresse ensuite notre plan de travail comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière du panko.
• • Versez la farine dans le premier récipient, on y mélange le thé Hōjicha en poudre pour obtenir une farine brune à la teinte homogène.

• • Battez un oeuf dans le second récipient.

• • Mélangez du panko avec les feuilles de thé vert bancha dans le troisième récipient. Ajoutez les pincées de sel et de poivre.

• • Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle.

• Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.

• • Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants.
    

Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau.

• • Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange panko & feuilles de thé vert. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais.

• Une fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et une par une on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.

 

• Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

 

• On passe très rapidement au dressage : coupez en fines lamelles l’escalope en faisant attention de ne pas vous brûler puis appliquez un joli filet de sauce au miso noir à l’aide d’un saucier ou d’une verseuse.

 

• Vous pouvez maintenant déguster les grandes feuilles de chou mises de côté, qui, trempées dans la sauce Worcestershire, seront excellentes en guise d’entrée.

 

• Servir alors aussitôt le plat, accompagné du riz blanc tout juste prêt et d’une poignée de chou effilé, arrosée à votre convenance de vinaigrette à l’infusion de thé. Préparez un bon thé brun en guise de boisson pour compléter cette dégustation !
  

ITALIE : Costoletta a la milanesa (escalope milanaise) aux thés vert & blanc

La gastronomie italienne est un de mes péchés mignons et l’escalope milanaise ne fait pas exception. La revisiter accompagnée de thé, voilà qui me sied ! Je l’accompagne donc d’un risotto au thé vert, d’après l’inspiration insufflée par Sangrams Green Tea, un établissement au Japon où le thé est au coeur de l’assiette.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 escalopes (végétales ou veau)
• 2 bonnes poignées de chapelure
• 1 oeuf (peut être remplacé par un liant végétal, je n’ai pas creusé la question)
• 2 c. à s. de farine
• 1 pincée de baies roses moulues
• 1 pincée de sel
• 1 à 2 c. à c. de concentré de tomate
• 1 L à 1,5 L d’huile de friture neutre pour la cuisson
• 1,5 g de thé blanc à grandes feuilles (type Pai Mu Tan ou Cui Feng)

Pour accompagner

• 200 g de riz arborio pour risotto (quantité à adapter suivant vos besoins)
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 bouillon (légumes, herbes ou carné) en cube ou fait-maison, au préalable
• 3 à 4 g de thé vert Bancha ordinaire du Japon
• 1 demi-oignon
• 30 g de parmesan

Préparation

• Faites bouillir 50 cl d’eau dans lequel vous plongerez votre cube de bouillon (ou réchauffez votre bouillon préparé d’avance).

• Pendant ce temps, émincez votre oignon en fines lamelles.
• Ajoutez le thé vert Bancha dans la casserole de bouillon.
• Dans une grande poêle profonde ou une casserole anti-adhésive, faites revenir l’oignon dans votre huile d’olive jusqu’à ce qu’il blondisse.
•  Ajoutez le riz et laissez-le cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide.
•  Versez maintenant une première louche de bouillon sans filtrer les feuilles de thé puis mélangez. Une fois que le bouillon au thé est bien absorbé, mettez une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes). Ne laissez aucune feuille de thé au fond de la casserole de bouillon.
• Y répandre le parmesan, le laisser légèrement fondre puis remuer. Une quantité suffisante de fromage fera apparaître de légers filaments entre les grains de riz. Réserver (au chaud si possible).
• On dresse ensuite notre plan de travail pour la cuisson des escalopes comme suit : trois assiettes creuses, la premiere contiendra de la farine, la seconde l’oeuf battu et la dernière de la chapelure.
• Versez la farine dans le premier récipient.
• Battez un oeuf dans le second récipient.

• Écrasez les feuilles de thé blanc et incorporez les à la chapelure dans le troisième et dernier récipient. Ajoutez les pincées de sel et de baies rouges à ce mélange.

• Mettez à chauffer à 150°C votre friteuse ou à défaut un grand wok dans lequel on verse assez d’huile pour recouvrir la surface d’environ 5 cm de profondeur (souvent, au moins 1 L d’huile est nécessaire). Idéalement on utilise un panier de friture pour mieux contrôler la cuisson et éviter le contact direct de l’escalope avec le fond de la poêle. Il faudra alors environ 1,5 L d’huile suivant la profondeur de votre wok afin que l’escalope soit pleinement recouverte malgré la hauteur du panier. Cette huile pourra être réutilisée la même semaine pour d’autres préparations de friture si la cuisson se passe bien et qu’on sait la conserver.

• Pendant que l’huile chauffe, on prépare les escalopes : d’abord un passage recto-verso dans la farine, puis on laisse reposer quelques instants. Ensuite, on passe les escalopes dans l’oeuf, on laisse un peu tremper, recto-verso à nouveau. Enfin, on place chacune des escalopes dans le troisième récipient où on les recouvre du mélange chapelure & thé blanc. On réalise plusieurs passages pour bien recouvrir l’escalope de tous les côtés et on porte une attention particulière deux tranches, plus difficile à paner. On laisse alors reposer quelques instants, de préférence au frais (cela permettra à la chapelure de mieux adhérer).

 

• Une fois que l’huile est bien chaude, on sort nos escalopes du réfrigérateur et on les secoue doucement pour enlever l’éventuel excédent de chapelure. Une par une, on les plonge dans l’huile. Si l’huile est à bonne température, de fines bulles se forment. On peut augmenter progressivement la température durant la cuisson pour atteindre au maximum les 180°C. Monter graduellement la température permet d’éviter de choquer et brûler le thé, pour en garder toutes les subtilités. Pendant la cuisson, on observe bien la couleur que prendra l’escalope (un beau orange vif, pas plus), et on la retourne à mi-parcours. L’opération ne prend à peine que quelques minutes.

• Une fois la cuisson terminée (attention ça va très vite), on sort l’escalope à l’aide de baguettes ou d’une pince et on la fait s’égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile.

 

• • On passe très rapidement au dressage : formez une boule avec le riz au thé (attention aux brûlures), posez l’escalope de l’autre côté et auréolez le tout d’un filet de concentré de tomates.
  • Dégustez sans tarder, accompagné d’une infusion de ce même thé Bancha !