Thé glacé : les 6 méthodes

Obtenir le thé glacé parfait : à la fois raffraichissant, aromatique et équilibré, voici l’enjeu de chaque été ! Et la chaleur d’été est bel est bien là, encore cette année. Alors, on veut boire du frais. Pour faire la lumière sur cette question vaste et complexe qu’est le thé glacé, nous vous détaillons 6 méthodes d’infusion, testées et aprouvées, permettant d’obtenir un résultat à froid, in fine. Nous n’allons tout de même pas vous laisser boire ces terribles boissons industrielles au nom mensonger et à la proportion de thé ridicule (on parle quand même de moins de 2% chez certains produits) pour une proportion de sucre, elle, exubérante !

Justement, à propos de sucres, nous vous proposons ici de tester une ou plusieurs de ces méthodes sans jamais en ajouter. Après tout, au Japon, mêmes les distributeurs automatiques proposent des thés en bouteille systématiquement sans sucres ajoutés ! Essayez, vous nous remercierez et votre glycémie aussi.

En attendant que les shincha de cette année 2021 arrivent enfin et que la nouvelle Collection Été vous soit révélée, vous pouvez retrouver notre sélection actuelle de thés, tous réalisables en thé glacé : https://curiousitea.fr/comptoir

Nous tenons à saluer notre confrère Florent Weugue, mentor symbolique de tous les aspirants sommeliers en thé japonais, qui nous a transmis quelques enseignements en matière de thé froid, dans le cadre d’un après-midi atelier dans sa boutique, à Yanaka.

Vous verrez que chaque méthode a ses points forts et ses points faibles et permet d’obtenir chaque fois quelque chose de sensiblement différent. À vous de jouer !

1️⃣💧 L’eau parfumée ou infusion lenteThé glacé - Eau Parfumée ou Infusion lente - Curiousitea

Pour cette première technique, la plus simple à réaliser, nous utiliserons beaucoup de feuilles ainsi qu’une eau à température ambiante et nous laisserons ces deux éléments se cotoyer plusieurs heures à toute une nuit au réfrigérateur. On obtient alors une eau parfumée, légère, qui se passe de toute astringence et amertume. De plus, cette infusion peut être gardée de nombreuses heures sans se détériorer en goût, c’est un résultat assez stable, puisque l’eau chaude n’est pas intervenue et n’a donc pas infusé fortement les tanins du thé. Elle a l’avantage d’être réalisable avec absolument tous les thés. Cependant certains connaisseurs ne privilégient pas cette méthode car l’absence d’astringence rend le thé moins complexe et plus plat. Pour les thés étuvés comme au Japon, les quelques heures se transforment souvent en quelques minutes, se référer alors à la deuxième technique qui donne des résultats tout aussi satisfaisants, en moins de temps.

Paramètres : 🤏 8 à 10 g pour 1L · 🌡️ température ambiante ·⏳ quelques heures à une nuit au réfrégirateur

2️⃣❄️L’infusion à l’eau froide, dite « Cold brew » ou « Mizudashi » (水出し)Thé glacé - Méthode Mizudashi - Curiousitea

On utilise cette fois beaucoup de feuilles, de l’eau froide, et on pratique une infusion rallongée. Cela fonctionne principalement sur les thés japonais ou bien encore les Darjeeling de Printemps. En revanche ça ne donnera pas un résultat concluant avec tous les thés…

Paramètres : 🤏🍃 environ le double de la dose de thé habituelle · 🌡️ eau froide (en dessous de 20°C) ·⏳ 5 à 10 min.

3️⃣🍹Le thé glacé, dit « On The Rocks » ou thé frappéThé glacé - Méthode On The Rocks - Curiousitea

Cette fois, on utilise une quantité habituelle de thé, infusé à chaud dans peu d’eau puis on refroidit l’infusion en la versant sur des glaçons. On termine la préparation en touillant les glaçons pour répartir le froid que l’on peut jauger en touchant les parois du verre. On peut également le frapper à la glace dès que l’infusion a commencé à refroidir, au shaker (attention à l’effet pression accumulé à l’intérieur suite au choc thermique) pour un effet mousse (plus intéressant sur les thés noirs) et en faire une base de cockTHÉil par exemple.

Cette méthode, très utilisée aux États-Unis, a l’avantage d’être la plus rapide à réaliser. Idéal pour servir un thé glacé minute. Il vous faut cependant savoir doser les proportions en eau (liquide et solide) et en thé correctement pour ne pas obtenir quelque chose de trop amer, même dilué dans les glaçons par la suite. Les glaçons, parlons-en, ils ne sont pas vos amis : pas assez et le thé reste tiède, trop et le goût du thé se perd dans l’eau…Il existe aujourd’hui des « glaçons » solides à base de matériau propres qui ne se désagrègent pas et évite donc ce dernier problème. Bien préparé, on obtient ici un thé fort en goût mais potentiellement aussi en caféine puisque la chaleur en fait ressortir la majeure partie. Cette infusion aura donc du caractère mais devra être bue rapidement car elle s’oxyde vite et se détériore en saveur dans l’heure qui suit, notamment lorsqu’elle reste en contact avec l’oxygène.

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 💧 quantité d’eau diminuée de moitié · 🌡️ température d’infusion habituelle  ·⏳ temps habituel 🧊 3 à 4 glaçons / 20cl

4️⃣🌡Le refroidissement rapideThé glacé - Refroidissement rapide - Curiousitea

Pour cette quatrième méthode, assez peu répandue en Europe, il s’agit d’utiliser une quantité normale de feuilles sur laquelle on verse une toute petite quantité d’eau très chaude pour infuser 10 secondes seulement et ensuite y plonger des glaçons directement dans la théière pour faire refroidir le tout très rapidement. On laisse infuser alors 3 à 5 minutes de plus. On obtient à lafin quelque chose d’équilibré avec des arômes bien présents puisqu’on a fait intervenir de l’eau chaude dans le process. Plus difficile à appréhender mais plus précise que le « on the rocks » au final. On utilise particulièrement cette méthode pour réaliser les Matcha froid.

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 💧 quantité d’eau diminuée de moitié · 🌡️ + de 90°C ·⏳ 10 sec. puis 3 à 5 min. avec les glaçons 🧊 3 à 5 glaçons / 20cl

5️⃣🧊 Le « melting » ou « Kōridashi » (氷出し)Thé glacé - Méthode Kōridashi - Curiousitea

Voici une infusion très particulière, rarement pratiquée, même au Japon, et on comprend pourquoi. Il s’agit ici de poser quelques glaçons directement sur les feuilles de thé (plutôt des grands crus japonais, comme le gyokuro) et de les laisser fondre d’eux-mêmes à température ambiante. Il faut bien sûr s’armer de patience mais le résultat sur des thés de haute-voltige est prodigieux. On obtient quelque chose de très concentré en arômes, avec une belle explosion et une grande longueur en bouche. Tout vient à point à qui sait attendre…

Thé glacé - Méthode Kōridashi - Curiousitea

 

Paramètres : 🤏🍃 dose de thé habituelle · 🧊 1 à 3 glaçons

6️⃣⚗️ L’extraction lente, dite « slow drip » ou goutte-à-goutte

Thé Glacé - Méthode Slow Drip ou Goutte-à-goutte -
Photo by Clive Coffee

Héritée du monde du café à l’origine, cette technique consiste à extraire le maximum de goût d’un thé de bonne qualité. Pour ce faire, on fait passer de l’eau au goutte-à-goutte à travers un siphon jusqu’à un entonnoir contenant des feuilles de thé placées dans un filtre très fin. Cela va permettre, en plusieurs heures d’écoulement, d’obtenir un breuvage puissant et très aromatique, un peu comme une liqueur. Un matériel adapté est cependant nécessaire, notamment une drip tower ou, à défaut, un entonnoir équipé d’un filtre très serré et surtout beaucoup de patience.

Paramètres : 🤏🍃 thé légèrement surdosé · 💧 quantité d’eau habituelle · 🌡️ température ambiante

 

 

 

En vous souhaitant un bel été !