Kabusecha ‘Organic’ du Japon 「Ombre Profonde」 – Cultivar Saemidori

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Sencha ombragé certifié ‘Organic’ cultivé dans la baie de Kagoshima, au Japon. Notes umami et rappels d’herbes aromatiques.

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Kagoshima, la « Naples de l’Orient » est la ville principale du département du du même nom. On la nomme ainsi du fait de sa situation géographique très particulière : faisant face à l’imposant volcan Sakurajima encore très actif, elle se situe dans une baie mythique du Japon… 

Façonné par un long étuvage ou fukamushi ce thé ombragé ou Kabusecha est issu de théiers ayant été recouverts de bâches une semaine avant la cueillette de Printemps, la plus prestigieuse. En privant ainsi le théier de sa photo-synthèse habituelle, on influe sur sa composition chimique et donc aromatique. C’est ainsi que certaines molécules composant la feuille seront mieux préservées, voire maximisées par ce procédé typique du Japon, en même temps de conférer à ce thé une couleur vert profond unique.

「Ombre Profonde」est un thé issu d’arbres vivant face aux dangers et merveilles de la nature, à l’abri du soleil et dans une obscurité quasi-totale, plusieurs jours durant. L’absence de rayons solaires mettant en péril la vie de l’arbre, la méthode de l’ombrage nécessite un certain savoir-faire et une grande précision. Une technique admirablement bien maîtrisée par les exploitants japonais de cette région. Les meilleurs bourgeons ont ainsi été prélevés pour ensuite subir une cuisson vapeur longue, généralement avoisinant les 2 minutes. Il en résulte des aiguilles très fines, accompagnées de minuscules fragments de feuilles, témoignage de ce profond étuvage et non d’un processus de broyage drastique des pousses comme on en rencontre dans certaines productions de masse. Ici, ces petites particules témoignent d’une opération de cuisson parfaitement maîtrisée, qui, au contraire des méthodes de broyage, vont affiner le goût du thé, le rendant plus doux et moins astringent que la plupart des thés à étuvage classique.

Les fragrances évoquent curieusement elles aussi l’Italie, avec un rappel de sa cuisine locale : entre tomates séchées, basilic ciselé, pain traditionnel (pâte à pizza, focaccia), notes cuisinées et légèrement animales mais aussi certains champignons et autres herbes aromatiques. À la dégustation, ce sont des saveurs aux mille et une couleurs avec des rappels de fèves et d’haricots, tantôt verts, tantôt blancs. Le final est quant à lui dans l’umami, tout en subtilité et profondeur.

Un voyage entre deux patries, sur fond de vapeurs de volcans rougoyants et de cuisine du soleil, entre ombre et lumière.

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