Kabusecha ‘Organic’ du Japon 「Ombre Profonde」 – Cultivar Saemidori
€7,50 – €26,00
Sencha ombragé certifié ‘Organic’ cultivé dans la baie de Kagoshima, au Japon. Notes umami et rappels d’herbes aromatiques.
Kagoshima, la « Naples de l’Orient » est la ville principale du département du du même nom. On la nomme ainsi du fait de sa situation géographique très particulière : faisant face à l’imposant volcan Sakurajima encore très actif, elle se situe dans une baie mythique du Japon…
Façonné par un long étuvage ou fukamushi ce thé ombragé ou Kabusecha est issu de théiers ayant été recouverts de bâches une semaine avant la cueillette de Printemps, la plus prestigieuse. En privant ainsi le théier de sa photo-synthèse habituelle, on influe sur sa composition chimique et donc aromatique. C’est ainsi que certaines molécules composant la feuille seront mieux préservées, voire maximisées par ce procédé typique du Japon, en même temps de conférer à ce thé une couleur vert profond unique.
「Ombre Profonde」est un thé issu d’arbres vivant face aux dangers et merveilles de la nature, à l’abri du soleil et dans une obscurité quasi-totale, plusieurs jours durant. L’absence de rayons solaires mettant en péril la vie de l’arbre, la méthode de l’ombrage nécessite un certain savoir-faire et une grande précision. Une technique admirablement bien maîtrisée par les exploitants japonais de cette région. Les meilleurs bourgeons ont ainsi été prélevés pour ensuite subir une cuisson vapeur longue, généralement avoisinant les 2 minutes. Il en résulte des aiguilles très fines, accompagnées de minuscules fragments de feuilles, témoignage de ce profond étuvage et non d’un processus de broyage drastique des pousses comme on en rencontre dans certaines productions de masse. Ici, ces petites particules témoignent d’une opération de cuisson parfaitement maîtrisée, qui, au contraire des méthodes de broyage, vont affiner le goût du thé, le rendant plus doux et moins astringent que la plupart des thés à étuvage classique.
Les fragrances évoquent curieusement elles aussi l’Italie, avec un rappel de sa cuisine locale : entre tomates séchées, basilic ciselé, pain traditionnel (pâte à pizza, focaccia), notes cuisinées et légèrement animales mais aussi certains champignons et autres herbes aromatiques. À la dégustation, ce sont des saveurs aux mille et une couleurs avec des rappels de fèves et d’haricots, tantôt verts, tantôt blancs. Le final est quant à lui dans l’umami, tout en subtilité et profondeur.
Un voyage entre deux patries, sur fond de vapeurs de volcans rougoyants et de cuisine du soleil, entre ombre et lumière.
Identithé
Famille : Thé Vert, ombragé et étuvé (0% d’oxydation)
Appellation locale : Fukamushi Kabuse Sencha (深蒸しかぶせ煎茶)
Récolte : Mai 2021 ( 1ère Récolte, ichibancha一番茶)
Type : Single Cultivar, Blend de jardins (1 seul cultivar, plusieurs jardins mélangés)
Cultivar : Saemidori (さえみどり)
Étuvage : Long (Fukamushi 深蒸し)
Terroir : Kagoshima-shi, Préfecture de Kagoshima, Île de Kyūshū, Japon
Torréfaction finale (hi-ire 火入れ) : Moyenne intensité
Type de culture : Organic (certifié au Japon)
Conditionnement
Poche ‘Doypack’ contenant 50g de thé. Scellée sous atmosphère protectrice, avec revêtement intérieur étanche. Elle est munie d’une fermeture clips fraîcheur et décoré d’un bandeau de papier précieux découpé et imprimé manuellement, pièce par pièce.
Ce Kabusecha a été stocké dans un entrepôt réfrigéré jusqu’à son départ vers l’étranger. Il a été conditionné par 50 g spécialement pour son expédition vers la France.
Le thé a été reservé au frais dès son arrivée. Pour garder son goût unique et le conserver de manière optimale et le plus longtemps possible, nous vous recommandons de toujours réfrigérer votre Kabusecha「Ombre Profonde」, particulièrement lorsque la paquet a été ouvert. Ce conseil vaut aussi pour les autres thés étuvés (Matcha, Sencha, Bancha ordinaire, Gyokuro…).
Suggestions d'infusion
Notes de dégustation
FEUILLES SÈCHES
Une douceur exceptionnelle, à la manière d’un sable fin avec une belle fluidité d’écoulement, un résidu de particules de feuilles reste collé au doigt.
Une belle teinte vert épinard profond trahit l’ombrage et pare les très fines aiguilles et les particules de feuilles. Un témoignage de long étuvage.
Un registre aromatique qui donne bien sûr dans le vert mais aussi et surtout dans le « cuisiné » avec notamment la cuisine d’Italie à l’honneur : des rappels de basilic coupé, de tomates séchées mais aussi de pain italien façon foccacia ou gressini.
FEUILLES INFUSÉES
Sensation typique d’un amas humide, compact et visqueux propre au feuilles et particules de fukamushi.
D’un vert gazon vif, elles sont aglutinées en un bloc par l’infusion. Difficile d’en déterminer l’ouverture, si ouverture il y a.
Le gazon coupé en note dominante puis vient le basilic séché et d’autres herbes aromatiques.
LIQUEUR
Une robe très trouble, voire opaque, typique des fukamushi, d’un joli vert anis.
Registres vert et cuisiné dominent avec des évocations de haricots verts au beurre.
À la dégustation, ce sont des saveurs aux mille et une couleurs avec des rappels de fèves et d’haricots, tantôt verts, tantôt blancs. Le final est quant à lui dans l’umami, tout en subtilité et profondeur. Une très longue empreinte nous cueille et nous accompagne jusqu’au bout de la dégustation.
Accords Thés & Mets
Chez Curiousitea, nous croyons à l’association du thé & des mets et nous mettons un point d’honneur à sélectionner des accords gustatifs pertinents et savoureux.
Avec ce Kabusecha du Japon「Ombre Profonde」, nous vous proposons :
Un Dorayaki (pâtisserie japonaise à base de pâte à pancake fourrée) au shiro koshi-an (pâte sucrée faite de haricots blancs cuits et gélifiés) ou tout autre pâtisserie contenant de la pâte de haricots blancs pour le quatre-heure. Une pizza regina ou tout simplement un plat italien à base de tomates et de basilic pour un repas.
Variété ? Cultivar ?
Camellia Sinensis est le nom de la variété botanique de camélia que l’on nomme dans le langage courant : le théier. De cette souche première se sont développés des variantes locales, adaptées à leur environnement. Il en existe deux majoritaires pleinement consacrées à la fabrication de thé : Camellia Sinensis Sinensis (prospérant largement en Chine et dans beaucoup d’autres pays) et Camellia Sinensis Assamica (majoritaire en Inde, sauf au Darjeeling). Plus rarement, d’autres variétés botaniques de camélias peuvent également être utilisées (Camellia Taliensis en est un exemple).
Un cultivar ou cultivated variety, (hinshu 品種 en japonais) est quant à lui le résultat d’un ensemble d’actions réalisées par l’Homme. Il est donc important de différencier cette notion de celle de la variété botanique naturelle. On obtient un cultivar à la suite de travaux de recherches et d’expérimentations de culture. On repère d’abord un individu premier provenant d’une graine que l’on va sélectionner pour ses caractéristiques propres et/ou pour les propriétés qu’il a pu développer en interagissant avec son environnement. Puis, on cherche à le reproduire.
La plupart du temps au Japon, on prélève alors de cet individu premier une branche pour ensuite la mettre en terre, on appelle cela le bouturage. Lorsque cette bouture tient et que les essais sont concluants, on peut alors poursuivre l’opération jusqu’à obtenir plusieurs clones qui seront alors tous identiques génétiquement au spécimen de départ.
Le produit de ces nombreuses opérations peut alors être enregistré comme cultivar, c’est-à-dire comme une nouvelle « variante », ici de théier, reproduite et cultivée de la main de l’homme. Pour autant, il ne s’agit pas de manipulation génétique à proprement parlé puisqu’on ne fait que sélectionner et reproduire des gènes conférés par les hasards et influences issues de la nature elle-même. Le but des cultivars au sein de la culture du thé est de forger ainsi une population d’arbres homogènes intéressants soit pour leurs propriétés organoleptiques (leur goût, leurs saveurs), soit pour leurs composés biochimiques et les bénéfices pour la santé qu’on pourrait en tirer, soit encore pour leur résistance (au gel, aux insectes) ou pour leur rapidité de croissance (hâtif ou tardif). Un cultivar « idéal » serait donc un arbre rassemblant plus ou moins toutes ces caractéristiques afin de former un certain équilibre.
Le concept du cultivar est proche de celui des cépages, le terme utilisé en œnologie qui correspond aux variantes enregistrées et reproduites chez la vigne cultivée.
À propos du cultivar Saemidori…
À paraître…
Christophe BERGERON (client confirmé) –
Un thé splendide, et il porte son nom à merveille. J’y ai trouvé tout ce que j’aime, une certaine fraîcheur, comme une herbe tendre après la pluie.